Gli alimenti che si sono scongelati solo parzialmente ed hanno ancora cristalli di ghiaccio nel pacchetto possono essere ricongelati in sicurezza, anche se la consistenza del cibo può deteriorare. Quando si congela un alimento si formano infatti dei cristalli di ghiaccio che possono rompere se sono di grandi dimensioni la struttura cellulare dell'alimento. Nella surgelazione industriale questo processo è minimizzato, perché il prodotto raggiunge temperature bassissime in poco tempo e quindi si formano cristalli di ghiaccio piccoli, ma la congelazione casalinga forma dei cristalli di ghiaccio più grandi (perché i tempi si allungano), che rompendo le strutture cellulari, rompono in un certo senso "l'impalcatura" dell'alimento che una volta cotto perde un po' di consistenza. Se si rompe o si stacca inavvertitamente l'alimentazione al congelatore di casa, carne, pesce, pollame, cibi cotti, vegetali e frutta possono essere ricongelati se la temperatura nel freezer è di almeno di 4-5ºC (o più bassa) ed il colore e l'odore sono ancora buoni anche se la consistenza peggiora. -5° C è la temperatura del frigorifero di casa.

Riguardo alla salubrità e quindi alla pericolosità di un alimento decongelato e poi ricongelato,bisogna pensare che quando un alimento viene esposto a temperature superiori ai 4-5ºC diventa terreno fertile per la crescita batterica e che le basse temperature non "uccidono" i batteri ma evitano che si possano riprodurre, evita quindi la crescita batterica. Allora se un prodotto viene scongelato, esposto a temperature superiori ai 4° C e ricongelato può essere un prodotto che ha subito un deterioramento a causa dei batteri. Se il prodotto è stato scongelato però mantenuto in frigorifero, si può ricongelare, ma consiglio in ogni caso di cuocerlo bene una volta che lo deve consumare. Gli alimenti che sono più sensibili agli "attacchi" da parte dei batteri sono: il pesce, la carne, il gelato (che perde anche di consistenza). Gli ortaggi anche se perdono di consistenza vengono poi sottoposti a bollitura che ne garantisce la salubrità. Il pane è l'alimento che "regge" meglio allo scongelamento e al ricongelamento, ma attenzione al fatto che non siano presenti muffe. Se presenti gettare via l'alimento. Cosa ci fanno di male i batteri? Nel migliore dei casi se nell'alimento c'è una carica batterica elevata, possiamo avere solo un mal di pancia e diarrea, ma se siamo sfortunati possono essere veicolo di pericolose tossinfezioni.

In generale non ci sono controindicazioni se la pasta è cotta troppo o troppo poco. Discorso a parte vale per il grado di digeribilità. La frase che tutti noi abbiamo sentito spesso "la digestione comincia dalla bocca" ha in effetti delle verità. Nella bocca viene rilasciato attraverso la saliva un enzima digestivo: la ptialina, un amilasi, ossia un enzima capace di digerire l'amido. Quando mangiamo della pasta molto cotta non abbiamo bisogno di masticarla tanto, quindi il tempo di permanenza nella bocca è poco e non consente alla ptialina di svolgere il suo lavoro. In questo caso tutto il lavoro dovrà essere svolto a livello dell'intestino. Quando mangiamo una pasta "al dente" dobbiamo masticarla più a lungo e la ptialina avrà così il tempo di facilitare il compito alle amilasi presenti nell'intestino. Va comunque ricordato che quello che rende più difficile la digestione della pasta è il suo condimento. Infatti i grassi per esempio olio e burro, sono in grado di aumentare notevolmente i tempi di digestione, ma lo fa anche l'eventuale presenza di carne.

Durante il processo di bollitura della pasta c'è una piccola perdita di nutrienti che forniscono calorie (carboidrati, proteine e grassi) e di conseguenza c'è anche una perdita di calorie. La perdita totale è minima e se vogliamo proprio essere precisi è più a carico dei grassi e dei carboidrati rispetto alle proteine. Stiamo parlando comunque di una perdita del 2-3% dei nutrienti, che si disciolgono nell'acqua di cottura, con una variazione in termini di calorie molto esigua. Non cambia molto la situazione quindi tra una pasta al dente o una pasta ben cotta, perché la perdita totale è talmente esigua che la differenza di perdita di nutrienti tra le due durate è minima.

In generale le calorie di un piatto di pasta corrispondono a quelle di una tavoletta di cioccolato da 100 grammi o a quelle che fornisce una lattina tipo cola più due bicchieri di vino bianco, quindi stesse calorie, ma pochi nutrienti. L'amido invece (che costituisce la percentuale più alta dei carboidrati della pasta) è una fonte energetica ottimale, ed è di elevatissima digeribilità. Gli alimenti come la pasta che hanno un basso indice glicemico riducono inoltre il carico glicemico e possono avere un ruolo chiave nel prevenire l'obesità e le patologie croniche (diabete, malattie coronariche e alcuni tipi di tumore). Gli studi su popolazione hanno inoltre individuato nel grano, riso e mais uniti a grandi quantità di ortaggi e frutta gli elementi chiave di una sana alimentazione che promuove la salute dell'organismo.

Per quanto riguarda la comparazione del peso fresco – surgelato è necessario fare alcune considerazioni. Durante il processo industriale di surgelazione, un processo speciale di congelamento rapido, le temperature raggiungono meno 40°C in pochissimo tempo. Prima di tale processo alcuni alimenti, in particolare tutti gli ortaggi, vengono sottoposti ad un trattamento con il calore, per evitare il possibile deterioramento dell'alimento. Consiste in una bollitura rapida (o a volte si utilizzano getti di vapore) chiamato blanching, che permette non soltanto di rendere il prodotto ancora più sicuro dal punto di vista di possibili contaminazioni batteriche, ma anche di mantenere più vivo il colore. Tale trattamento in quanto a perdita di peso può essere paragonato alla perdita di peso che si verifica dopo la cottura, che dipende dall'alimento. Qui di seguito il peso del cotto corrispondente a 100 grammi di peso crudo per alcuni alimenti:

Per quanto riguarda gli alimenti che non vengono cotti o sottoposti a blanching, come per esempio pesce e carne, il peso del surgelato è naturalmente lo stesso del prodotto fresco. Infatti durante tale passaggio di stato, ciò che cambia è solo il volume, che cambia in relazione al contenuto di acqua dell'alimento: più c'è acqua maggiore sarà l'aumento di volume. Un'ulteriore precisazione: per quanto riguarda gli ortaggi, sono composti per lo più da acqua e forniscono un apporto di calorie piuttosto basso, se paragonati ad altri alimenti. Quindi che se capiterà di non rispettare al grammo le quantità consigliate dalla dieta, non bisogna farsene un cruccio, perché le variazioni in termini di calorie saranno comunque irrisorie. Bisogna invece prestare attenzione alle quantità di olio e grassi in generale che si aggiungono (meglio misurarli sempre versandoli in un cucchiaino prima di aggiungerli) e pesare gli alimenti come la pasta, la carne, il pesce, ecc..

Il pesce è un ottimo alimento per piccoli e grandi. Per quanto riguarda la qualità del pesce surgelato, la surgelazione avviene in tempi molto rapidi dopo la pesca, cui segue la pulitura, e questo garantisce il prodotto da possibili proliferazioni o contaminazioni batteriche. Il consiglio è quello di verificare con il pediatra di sua figlia se è già arrivato il momento di inserire il pesce, e dopo questa conferma si ricordi di cuocere bene il pesce (come anche la carne) sia fresco che surgelato, prima di darlo a sua figlia.
Quando la bimba crescerà (circa dal primo anno di età) cerchi di cominciare ad introdurre nell'alimentazione anche il pesce azzurro di piccola taglia (alici, sardine, ecc): in questo caso potrebbe fornire a sua figlia il pesce 2-3 volte la settimana alternando il fresco al surgelato.

In questo caso non si può prescindere dall'aforisma dell'illustre Paracelso che ha ispirato la scienza tossicologica per cinque secoli: è la dose a fare un veleno, "dosis facit venenum", tutte le sostanze sono velenose e non ne esiste alcuna che non lo sia; solamente la dose determina cosa sia o non sia un veleno e quindi ogni sostanza è virtualmente tossica. Le sostanze citate sono presenti nel basilico e sono quelle che determinano il suo profumo e aroma, ma sono da considerarsi del tutto innocue. Solo se mangiassimo ogni giorno per qualche anno 2 kg di foglie di basilico potremmo forse avere qualche probabilità di ammalarci di cancro. Come si legge in letteratura, più della metà delle sostanze sottoposte a test di cancerogenicità sui topi risulta positiva.

Questo accade perché le dosi a cui viene sottoposto il povero topo sono altissime, ma non potrebbero mai verificarsi nella nostra dieta di tutti i giorni. Le maggiori cause del tumore oltre al fumo, non coinvolgono agenti chimici cancerogeni ma fattori ormonali, obesità, infezioni, infiammazioni, fattori genetici. Quindi continui con tranquillità ad aromatizzare i suoi piatti con il basilico, cotto o crudo. Le sostanze citate sono presenti in quantità maggiore (ma sempre non a rischio tossicità) nelle foglie giovani del basilico, e Findus utilizza per i suoi piatti surgelati solo foglie di piante adulte.

Avere più fame quando le temperature sono più basse è normale e questo dipende da due fattori. Una delle spese energetiche maggiori che ha il nostro organismo è quella di mantenere costante la temperatura del corpo. Quando in inverno accendiamo il riscaldamento per riscaldare le nostre case, ci accorgiamo di quanta energia e quindi di quanto combustibile dobbiamo comprare per far funzionare i riscaldamenti. Ecco il nostro organismo funziona un po' allo stesso modo: quando c'è una grande differenza tra temperatura esterna e interna (che viene mantenuta intorno ai 36-37° C.), ha bisogno di far funzionare a pieno ritmo i sistemi di mantenimento della temperatura corporea ed ha quindi un maggiore bisogno di "combustibile". Il nostro "combustibile" deriva dagli alimenti, infatti gli alimenti oltre alla funzione nutritiva, svolta dai sette nutrienti che forniscono (carboidrati, proteine, grassi, vitamine, minerali, acqua, fibra), svolgono la funzione energetica, svolta in questo caso solo da carboidrati, proteine e grassi.

I carboidrati e le proteine una volta metabolizzati sono in grado infatti di fornire 4 kcal (chilocalorie) per grammo, mentre i grassi hanno un contenuto energetico maggiore, perché forniscono 9 kcal per grammo. Anche l'alcol, che non è un nutriente, fornisce calorie, in particolare 7 kcal per grammo. Il nostro organismo utilizza preferibilmente le calorie derivanti da grassi e carboidrati, mentre utilizza le proteine soprattutto per esigenze "strutturali", ma se prese in eccesso diventano anch'esse una fonte di energia. Esiste quindi un sistema di controllo finemente organizzato che quando aumentano le esigenze energetiche, stimola il centro della fame e viene perciò richiesta una maggiore assunzione di alimenti. Ma quando fa freddo, sempre per mantenere la temperatura corporea e per proteggere gli organi interni, aumenta anche lo spessore del grasso viscerale. Il grasso viscerale crea infatti una sorta di rivestimento isolante e per essere prodotto si devono o intaccare le riserve di grasso interne all'organismo, presenti soprattutto a livello dell'addome nell'uomo e a livello dei glutei e delle cosce nelle donne, o fornire quantità maggiori di alimenti.

La Dieta Mediterranea è stata messa in relazione con una maggiore longevità, con una minore incidenza delle malattie cardiovascolari e dell'Alzheimer, e sembra essere anche utile per combattere l'obesità! Le caratteristiche principali della Dieta Mediterranea, che non è un regime dietetico vero e proprio, ma piuttosto un insieme di abitudini alimentari tradizionalmente seguite dai popoli dei Paesi che si affacciano sul Mediterraneo, sono:

• Un alto consumo di ortaggi, frutta (frutta in guscio compresa), legumi e cereali
• L'olio di oliva come grasso da condimento privilegiato
• Consumo elevato di pesce e ridotto di carne
• Consumo moderato di formaggi e yogurt
• Uno stile di vita attivo

Quindi tra gli "ingredienti" della Dieta Mediterranea troviamo innanzitutto l'olio di oliva, sempre certo che non si esageri, e un alto consumo di frutta e ortaggi. In particolare un ortaggio tra tutti gli altri è consumato in grandi quantità dai popoli mediterranei: il pomodoro. Il suo contenuto in licopene, un potente antiossidante, si è dimostrato responsabile della prevenzione di molte patologie.

I prodotti della pesca sono stati per secoli la fonte privilegiata di proteine nobili dei popoli che si affacciavano nel Mediterraneo, ma il loro ingrediente più prezioso è il tipo di grassi che apportano. Il pesce grasso come le sardine, le alici e gli sgombri, sono una fonte ottimale di omega-3, una classe di grassi utile nella prevenzione delle patologie cardiovascolari, ma anche della depressione e dei disturbi della memoria. Molti dei benefici della Dieta Mediterranea sarebbero vani se non si abbinasse uno stile di vita attivo. È stato infatti dimostrato che numerose malattie, dagli acciacchi cardiovascolari, metabolici e muscoloscheletrici a quelli mentali, sono molto più frequenti nelle persone che non fanno alcuna attività fisica.

Il pesce dal punto di vista nutritivo, è un alimento prezioso, per la sua facile digeribilità, per il notevole contenuto di proteine ad alto valore biologico, di minerali e vitamine e per la particolare composizione in grassi. Il pesce è famoso per l'alto contenuto in fosforo, ma ciò non costituisce l'aspetto nutritivo più importante, data la presenza di questo minerale in molti altri alimenti. Importante è invece per il suo contenuto in acidi grassi polinsaturi della serie n-3, per il basso contenuto di colesterolo e quello relativamente alto di fosfolipidi, caratteristiche che fanno del pesce un alimento particolarmente adatto nella prevenzione delle malattie cardiovascolari. I lipidi del pesce contengono più di ogni altro grasso alimentare, acidi grassi omega-3 (n-3), che prevalgono nettamente su quelli omega-6 (n-6). Tra di essi vi è l'acido eicosapentaenoico o EPA, precursore delle prostaglandine della serie 3 (PGI3,) che hanno un'azione antitrombotica e vasodilatatrice.

Viene spontaneo chiedersi: gli omega 3 sono solo nel pesce o ci sono anche in altri alimenti? Gli acidi grassi polinsaturi sono contenuti nel mondo vegetale, alghe comprese, perché altrimenti significherebbe che chi non mangia alghe o pesce non potrebbe assumerne. Sono contenuti anche nei semi, tutti i semi. Il seme cade in terra e poi deve germogliare dopo il disgelo, quindi quando la temperatura del terreno è prossima a zero gradi. L'olio che sta in cucina è liquido a temperatura ambiente; se la temperatura va sotto i 10 gradi diventa solido. Se il seme, cadendo in terra, stesse ad una temperatura tale da mantenerlo solido, come farebbe la pianta a germinare? Il seme deve contenere gli acidi grassi polinsaturi, perché questi hanno un punto di fusione bassissimo, sotto lo zero. Questi acidi, quindi, funzionano da antigelo, da lubrificante, e l'azione che svolgono nel seme, nell'alga e nel pesce è presente pure all'interno del nostro organismo, nel torrente circolatorio. Per le abitudini alimentari che abbiamo, noi italiani introduciamo un quantitativo di acidi grassi polinsaturi sufficiente al nostro fabbisogno, ma dobbiamo considerare che ci sono due diverse famiglie di questi grassi: gli Omega 3 e gli Omega 6. Gli Omega 6 stanno nei semi, gli Omega 3 nel pesce e nella frutta secca. Noi mangiamo poco pesce e poca frutta secca. Quindi, non è che dobbiamo mangiare più grassi in generale, ma dobbiamo mangiare un po' più di frutta secca e di pesce.

L'Omega 3 nel latte non c'è. Per quale motivo? Qualcuno potrebbe obiettare: "ma se la mucca mangia il fieno, che è erba, e se lei ha detto che i grassi polinsaturi presenti sono del regno vegetale, il latte della mucca dovrebbe contenere gli Omega 3". Ebbene, il latte della mucca normalmente non li contiene perché nei ruminanti avviene una fermentazione che va a saturare tutti gli acidi grassi. La mucca mangia i vegetali, ma fa il latte che non contiene gli Omega 3 per via del rumine. C'è invece una persona che fa un latte per noi importante: la nostra mamma. Nel latte della mamma gli Omega 3 ci sono. La mamma mangia i vegetali? Sì. La mamma è un ruminante? No. Allora, nel latte di mamma restano gli Omega 3. Spero che questi discorsi l'abbiano convinta ad assumere un po' più di pesce, soprattutto pesce azzurro come alici, sgombri e sarde, che presentano un alto contenuto di omega-3.

Alcune vitamine come la vitamina A, la E, la C, minerali come il selenio, e alcune sostanze come i caroteni o altri fitocomposti, che troviamo nella frutta e negli ortaggi sono in grado di proteggere le cellule dell'organismo dal danno ossidativo. Dato che l'esercizio fisico aumenta il consumo di ossigeno di 10-15 volte è stato ipotizzato che gli atleti avessero un fabbisogno maggiore di sostanze antiossidanti. Diverse ricerche hanno dimostrato che gli atleti sviluppano un sistema antiossidante endogeno più efficiente rispetto a un sedentario, quindi non c'è ancora un consenso scientifico sulla necessità di supplementazione. Ottima in ogni caso è l'abitudine di consumare ogni giorno almeno 5 porzioni tra frutta e ortaggi. Una porzione di frutta corrisponde a 150 grammi e quella degli ortaggi a 250 grammi di peso a crudo se da cuocere o a 50 grammi se si tratta di un'insalata da mangiare cruda. Il processo di recupero dopo un allenamento intenso o una competizione comporta alcuni processi legati alla nutrizione come la reidratazione, la reintroduzione dei sali persi con il sudore, la riparazione, rigenerazione e adattamento del tessuto muscolare in seguito all'esercizio, la ricostituzione delle riserve muscolari ed epatiche di glicogeno. È un momento fondamentale per ottimizzare l'adattamento a ritmi serrati di allenamento o per recuperare forze ed energie nei tornei che prevedono più gare durante la giornata ed è quindi opportuno trovare il tempo e il modo di recuperare anche in assenza di appetito, quando la reperibilità del cibo non è facile o le attività che seguono una gara non lo permettono.Per ristabilire le riserve di glicogeno muscolare ed epatico è essenziale introdurre carboidrati e recenti ricerche indicano che assumere proteine immediatamente dopo l'esercizio fisico (entro un'ora dalla fine), stimola l'assorbimento e la ritenzione di aminoacidi da parte del muscolo e promuove un bilancio proteico positivo. In particolare si è osservato che la presenza simultanea di proteine e carboidrati può ottimizzare tale processo. Delle buone opzioni per assumere contemporaneamente fluidi, carboidrati e proteine sono per esempio un frullato di frutta (latte, una banana e fragola con un cucchiaio di zucchero), 500 ml di latte parzialmente scremato (o due yogurt) con un frutto, cereali per la prima colazione con latte o yogurt, un panino con prosciutto o bresaola, acqua ed un frutto.