I surgelati sono alimenti che utilizzano il freddo come unico conservante, non contengono assolutamente, per legge, conservanti di natura chimica. Un alimento surgelato si mantiene a lungo perché il freddo non rende disponibile l'acqua per la vita dei batteri e l'attività degli enzimi che deteriorano gli alimenti e che sono responsabili della perdita di valore nutritivo. La normativa comunitaria – valida quindi in tutta Europa – consente l'utilizzo di additivi conservanti solo per alcuni prodotti vegetali (patate, ortaggi bianchi e funghi), che possono essere successivamente surgelati, e per crostacei e cefalopodi. In tutti questi casi, il conservante viene utilizzato nelle fasi che precedono la surgelazione, per evitare il deterioramento di tali materie prime durante le fasi di preparazione precedenti la surgelazione stessa.

E' l'intero processo produttivo delle verdure surgelate che garantisce il mantenimento del colore, ma anche del sapore e della tenerezza del prodotto finito. In particolare, uno speciale trattamento di "scottatura", il cosiddetto "blanching", in acqua bollente o a vapore, blocca l'attività degli enzimi, principali responsabili dello scolorimento delle verdure e dell'alterazione dei loro principi nutritivi.

Anche in questo caso la normativa è chiara: le materie prime destinate alla produzione di alimenti surgelati devono essere sane, in buone condizioni igieniche, di adeguata qualità merceologica e devono avere il necessario grado di freschezza.

Abbiamo sempre sentito dire che uno dei modi migliori per prendersi cura della nostra salute è quello di mangiare una grande varietà di frutta e verdura fresca. Oggi si hanno le prove che per proteggere la nostra salute sono altrettanto efficaci anche le verdure surgelate. Uno studio su 20000 soggetti ha dimostrato che maggiore è il consumo di verdure, minore è il rischio per le malattie cardiovascolari, indipendentemente dal fatto che le verdure siano fresche o surgelate . Numerose ricerche hanno infatti dimostrato che gli ortaggi surgelati sono altrettanto nutrienti (se non più nutrienti in alcuni casi) degli ortaggi freschi. Una recente revisione della letteratura illustra come per alcuni nutrienti il prodotto surgelato sia addirittura migliore del fresco. Per esempio il contenuto di tiamina o vitamina B1 dopo la cottura dei piselli surgelati è maggiore di quello dei prodotti freschi. Inoltre il contenuto di vitamina C, un indice utilizzato anche per valutare la freschezza di un prodotto, prima della cottura degli spinaci è maggiore nel prodotto surgelato, rispetto al fresco. Il motivo risiede nel fatto che i prodotti destinati alla surgelazione vengono raccolti nel momento giusto della maturazione e rapidamente portati a una temperatura che mantiene al massimo il loro valore nutritivo e di sapore, e mantenuti surgelati fino a quando si arrivano al congelatore nel vostro negozio.

¹ Oude Griep LM et al. (2010). Raw and processed fruit and vegetable consumption and 10-year coronary heart disease incidence in a population-based cohort study in the Netherlands. PLoS One 5(10):e13609.
² Rickman JC, Barrett DM, and Bruhn CM (2007). Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part I. Vitamins C and B and phenolic compounds. Journal of the Science of Food and Agriculture, 87, 930-944. Rickman JC, Barrett DM, and Bruhn CM (2007). Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part II. Vitamin A and carotenoids, vitamin E, minerals and fiber. Journal of the Science of Food and Agriculture, 87, 1185-1196.

I prodotti surgelati sono già puliti dagli scarti non commestibili: sono già cerniti, puliti, lavati, tagliati, pronti all'uso. Ciò che si paga è quindi il netto. A ciò va aggiunta l'altissima praticità e il risparmio di tempo che i prodotti surgelati portano al consumatore che li utilizza.

In casa si possono congelare gli alimenti, ma non si possono surgelare, perché questa tecnica necessita di apparecchiature più sofisticate di un semplice freezer. Bisogna infatti distinguere nettamente i due metodi di conservazione che utilizzano il freddo. Con la congelazione si raggiungono temperature tra i -7°C ed i -12°C in tempi lunghi: questo comporta la formazione di cristalli di ghiaccio di grosse dimensioni, che possono causare danni alla struttura cellulare degli alimenti stessi, e, durante la scongelazione, perdite di liquidi e con essi, nutrienti e valori organolettici. Inoltre con la congelazione non si blocca completamente l'attività degli enzimi, e questo può portare, durante la conservazione del prodotto, ad un deterioramento qualitativo. Con la surgelazione invece si raggiungono in modo rapido temperature di -18°C. Grazie a questa rapidità di trattamento, si formano dei microcristalli di ghiaccio che non danneggiano la struttura dell'alimento. Il raggiungimento ed il mantenimento di temperature così basse permette il rallentamento quasi completo dell'attività enzimatica e microbica, minimizzando qualsiasi deterioramento qualitativo e nutrizionale. Ciò che può essere fatto a casa con i normali freezer domestici è quindi la congelazione, non la surgelazione, che richiede macchinari e tecnologie avanzate.