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Falsi miti sui surgelati

1 - I surgelati durano così a lungo perchè contengono conservanti

Un alimento surgelato si mantiene a lungo perché il mantenimento della temperature al di sotto dei -18°C rallenta fortemente le reazioni chimiche, enzimatiche e lo sviluppo microbico. In questo modo le valenze organolettiche rimangono inalterate rispetto al prodotto originale.

Ai prodotti surgelati composti non è consentito aggiungere conservanti. Lo stabilisce un Decreto Legislativo del 1992 che ha dato attuazione ad una Direttiva CE dedicata agli alimenti surgelati.

Può accadere a volte che determinati ingredienti impiegati nella preparazione di prodotti surgelati contengano dei conservanti e che questi, dunque, si ritrovino nel prodotto finito, senza però avere alcuna funzione di conservazione del prodotto stesso.

La normativa comunitaria - valida quindi in tutta Europa – consente l’utilizzo di additivi conservanti per alcuni prodotti vegetali sottoposti ad un processo di trasformazione (ad es patate, ortaggi bianchi e funghi), che possono essere successivamente surgelati, e anche per crostacei e cefalopodi. In tutti questi casi, il conservante può essere utilizzato nelle fasi che precedono la surgelazione, per evitare il deterioramento di tali materie prime durante le fasi di preparazione precedenti la surgelazione stessa, ma non serve alla surgelazione.

In conclusione l’eventuale, sporadica presenza di un conservante in un prodotto surgelato è sempre dovuta ad una preesistenza nella materia prima o negli ingredienti utilizzati e non è mai funzionale al prodotto surgelato come tale.

2 - Le verdure surgelate hanno un colore così brillante perchè contengono coloranti

È l’intero processo produttivo delle verdure surgelate che garantisce il mantenimento del colore, ma anche del sapore e della tenerezza.

3 - Nei prodotti ricettati surgelati vengono utilizzate materie prime di scarsa qualità

Anche in questo caso la normativa è chiara: le materie prime destinate alla produzione di alimenti surgelati devono essere sane, in buone condizioni igieniche, di adeguata qualità merceologica.

4 - I surgelati hanno un contenuto in nutrienti inferiore ai prodotti freschi

Abbiamo sempre sentito dire che uno dei modi migliori per prendersi cura della nostra salute è quello di mangiare una grande varietà di frutta e verdura fresca. Oggi si hanno le prove che per proteggere la nostra salute sono ugualmente efficaci le verdure fresche o surgelate. Uno studio su 20000 soggetti ha dimostrato che maggiore è il consumo di verdure, minore è il rischio per le malattie cardiovascolari, indipendentemente dal fatto che le verdure siano fresche o surgelate. Numerose ricerche hanno infatti dimostrato che gli ortaggi surgelati sono altrettanto nutrienti degli ortaggi freschi.

Note:
1Oude Griep LM et al. (2010). Raw and processed fruit and vegetable consumption and 10-year coronary heart disease incidence in a population-based cohort study in the Netherlands. PLoS One 5(10): e13609.
2Rickman JC, Barrett DM, and Bruhn CM (2007). Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits vegetables. Part I.
3Vitamins C and B and phenolic compounds. Journal of the Science of Food and Agriculture, 87, 930-944. Rickman JC, Barrett DM, and Bruhn CM (2007). Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part II. Vitamin A and carotenoids, Vitamin E, minerals and fiber. Journal of the Science of Food and Agriculture, 87, 1185-1196.

5 - I surgelati costano di più

I prodotti surgelati sono già puliti dagli scarti non commestibili: sono già cerniti, puliti, lavati, tagliati, pronti all’uso. Ciò che si paga è quindi il netto. A ciò va aggiunta l’altissima praticità e il risparmio di tempo che i prodotti surgelati portano al consumatore che li utilizza.

6 - Si può surgelare anche a casa

In casa si possono congelare gli alimenti, ma non si possono surgelare, perché questa tecnica necessità di apparecchiature più sofisticate di un semplice freezer. Bisogna infatti distinguere nettamente i due metodi di conservazione che utilizzano il freddo. Con il congelamento la temperatura si abbassa molto lentamente e questo comporta la formazione di cristalli di ghiaccio di grosse dimensioni, che possono causare danni alla struttura cellulare degli alimenti stessi, ed inoltre, durante lo scongelamento, perdite di liquidi e con essi, nutrienti e caratteristiche organolettiche. Infine con il congelamento non si blocca completamente l’attività degli enzimi, e questo può portare, durante la conservazione del prodotto, ad un deterioramento qualitativo. Con la surgelazione invece si raggiungono in modo rapido temperature di -18°C. Grazie a questa rapidità di trattamento, si formano dei microcristalli di ghiaccio che non danneggiano la struttura dell’alimento. Il raggiungimento ed il mantenimento di temperature così basse permette il rallentamento quasi completo dell’attività enzimatica e microbica, minimizzando qualsiasi deterioramento qualitativo e nutrizionale. Ciò che può essere fatto a casa con i normali freezer domestici è quindi la congelazione, non la surgelazione, che richiede macchinari e tecnologie avanzate.

7 - Il pesce contiene mercurio

Il mercurio, o meglio il metilmercurio, ovvero la forma del metallo più assorbita dall’uomo, può essere presente nei prodotti della pesca ma solo nei pesci di grossa taglia. Nessun allarme, quindi così come sancito nell’ultimo rapporto Efsa (Autorità Europea per gli alimenti) sull’argomento; non ci sono rischi nel consumare pesce contenente mercurio entro i limiti fissati dalla legge controllati dalle istituzioni preposte.

Schema scongelamento

8 - I surgelati si scongelano subito dopo l’acquisto

La variazione di temperatura nel tempo, meglio nota come equazione di conservazione dell’energia, è esprimibile tramite una formula matematica detta “Equazione di Fourier”.

Equazione di Fourier

Attraverso test interni in ambiente controllato a 20°C, abbiamo rilevato che, se compri una confezione di surgelati (ad esempio i Bastoncini Findus) e li riponi in una borsa per la spesa non coibentata (meglio ancora se fosse una busta per surgelati), si impiegano 2 ore prima che il prodotto si scongeli.

E se compri 4 prodotti surgelati come ad esempio (Minestrone Tradizione, Tagliatelle ai Funghi Porcini, Bastoncini, Sofficini Pomodoro più Mozzarella) e li riponi in una busta termica per la spesa, dopo 3 ore il prodotto (ad esempio Bastoncini) non è ancora scongelato.