Come cucinare le lenticchie: modalità di cottura e consigli per la preparazione

Come cucinare le lenticchie: modalità di cottura e consigli per la preparazione

Si dice portino fortuna e rappresentano il legume più antico consumato dall'uomo. Sono le lenticchie, un comfort food semplice ed equilibrato. Decorticate o intere, piccole o giganti, sono disponibili in molte varietà, con colori che virano dal verde al marrone scuro. Oltre al ruolo di contorno, sono protagoniste di minestre e risotti, di polpette e sformati: ma quali sono i segreti dello chef per farle perfette? Dalle modalità di preparazione ai tempi di cottura, scopriamo come cucinare le lenticchie a regola d'arte, compresi tutti i trucchi per preservarne gusto, sapore e consistenza.

Tutte le modalità e i tempi di cottura delle lenticchie

Le lenticchie vengono commercializzate in varie forme: surgelate, secche o in barattolo.

Le lenticchie surgelate sono quelle che meglio conservano il proprio patrimonio organolettico e nutrizionale. Vengono infatti sottoposte al processo di surgelazione a poche ore dalla raccolta, in modo che il freddo ne "congeli" le preziose proprietà. Sono anche le più semplici e rapide da preparare: a seconda della modalità prescelta (in padella, in pentola o al microonde), la cottura delle lenticchie surgelate richiede dai 6 ai 10 minuti.

Fatta eccezione per le varietà decorticate, ovvero private della buccia, le lenticchie secche devono essere reidratate. L'ideale è tenerle a bagno per almeno 4-12 ore in acqua a temperatura ambiente, per un quantitativo pari al doppio del loro volume: durante questa fase, le lenticchie prendono consistenza, si gonfiano e attivano reazioni biochimiche che ne migliorano le qualità nutrizionali; al tempo stesso diminuisce il tenore di fitati, che compromettono l'assorbimento dei sali minerali. Terminato l'ammollo, si sciacquano le lenticchie con cura, le si trasferisce in una pentola e le si copre con abbondante acqua fredda; si fanno quindi sobbollire a fuoco dolce per 30-40 minuti, controllandone di tanto in tanto il grado di compattezza e rabboccando l'acqua nel caso dovesse evaporare troppo. Una volta pronte, si scolano le lenticchie e le si porta in tavola.

Già precotte, le lenticchie in scatola sono praticamente pronte all'uso. Vanno tuttavia scolate e risciacquate dal liquido di governo, che può contenere sale, glutammato di sodio e ulteriori additivi o conservanti. La qualità delle lenticchie in barattolo non è sempre facile da quantificare, poiché dipende dalla freschezza della materia prima, dal tipo di trattamento al quale il legume è stato sottoposto e dalla durata di conservazione.

 


Cucinare le lenticchie surgelate

Pratiche e versatili, le lenticchie surgelate si prestano a diversi tipi di cottura: si possono preparare in pentola, in padella o al microonde.

Per cucinare le lenticchie surgelate in pentola, è sufficiente tuffarle in abbondante acqua bollente, preferibilmente non salata. Si prosegue quindi la cottura per 6 minuti a partire dalla ripresa del bollore, infine si scolano le lenticchie e le si condisce a piacere.

Le lenticchie surgelate si possono anche stufare in padella. Basta scaldare 150 ml di acqua e versarvi i legumi; si copre il tutto con un coperchio e si cuoce a fuoco medio per 8 minuti o secondo il grado di consistenza preferito.

Anche la preparazione al microonde è semplicissima. Si trasferiscono le lenticchie ancora surgelate in un contenitore adatto, si aggiungono 80 grammi di acqua e si copre il recipiente con un coperchio o della pellicola per alimenti. Si ripone il tutto nel microonde e si cuoce per 10 minuti alla massima potenza (1000 W). Le lenticchie sono pronte: prima di servirle a tavola, le si scola dell'acqua eventualmente in eccesso.


Consigli e suggerimenti per una cottura ottimale delle lenticchie

Cucinare le lenticchie surgelate è un'operazione molto semplice, che non richiede particolari precauzioni o abilità culinarie. Tutto ciò che occorre è seguire fedelmente le indicazioni e le tempistiche del metodo di preparazione prescelto. Se, una volta cotte, le lenticchie dovessero avanzare, è importante non ricongelarle: si possono comunque conservare in frigorifero in un contenitore ermetico, a patto che vengano consumate entro 24 ore.

A differenza di quelle surgelate, la cottura delle lenticchie secche richiede un po' di esperienza in più. Ad esempio, è importante lavare i semi con cura prima di metterli a bagno, per eliminare polveri, sassolini e altre impurità eventualmente presenti. La durata dell'ammollo dipende invece dalla varietà, dalla dimensione e dalla "freschezza" del legume. Un altro segreto per cucinare le lenticchie secche a regola d'arte è servirsi di tegami in terracotta o in acciaio, ossia materiali adatti a stare sul fuoco a lungo e capaci di diffondere il calore in maniera uniforme e graduale. Meglio evitare, invece, le pentole di alluminio o ghisa, in quanto tenderebbero ad annerire i legumi.

Attenzione, inoltre, al bicarbonato: se è vero che velocizza la cottura, è altrettanto vero che altera il sapore dei legumi, distrugge alcune vitamine del gruppo B. Se proprio non vi si vuole rinunciare, è preferibile attenersi alla dose massima di mezzo cucchiaino per ogni chilogrammo di lenticchie secche. Un'altra accortezza consiste nell'aggiunta del sale. L'ideale è unirlo solo a fine cottura, per evitare che indurisca la buccia del legume.

Di solito, le lenticchie sono facilmente digeribili, ma per migliorare questa caratteristica è possibile condirle con spezie ad hoc. Le più comuni sono timo, origano, salvia, alloro e rosmarino, tutte accomunate da proprietà digestive e antigonfiore.