Tra i molluschi della nostra tradizione gastronomica, le vongole sono uno dei più popolari e apprezzati. In cucina, non conoscono stagioni: sono le regine dell'estate, ma anche uno dei grandi classici del cenone di Natale. Ma quali sono i segreti per prepararle in maniera impeccabile? Fresche o surgelate, scopriamo come cucinare le vongole a regola d'arte. Vedremo quanto è facile esaltarne la naturale bontà, se si conoscono le tecniche di cottura e gli abbinamenti giusti.
Tutte le modalità e i tempi di cottura delle vongole
Le vongole sono disponibili in commercio in forma fresca o surgelata. Le prime richiedono tempo per la preparazione, in quanto necessitano di essere scelte, lavate e spurgate; le vongole surgelate, già pulite e sgusciate, hanno invece il vantaggio di essere subito pronte all'uso. Una volta decongelate, si preparano comodamente in padella con un filo d'olio, a fiamma vivace, cuocendole per circa 6 minuti. Una volta pronte, le si può gustare al naturale, condirle a piacimento o utilizzarle come ingrediente protagonista di ricette più complesse.
Chi sceglie di cucinare le vongole fresche deve necessariamente prevedere qualche step in più e un po' di tempo extra. Prima di passare ai fornelli, è infatti opportuno sottoporre il prodotto a una selezione preventiva. Una volta gettate le vongole guaste, ossia quelle rotte o già aperte, si lavano le restanti sotto l'acqua corrente (scartando quelle che si presentano molto pesanti, generalmente piene di sabbia) e le si lascia spurgare in acqua fredda e sale per circa 2-3 ore, cambiando la soluzione almeno un paio di volte. Per non sporcare nuovamente le vongole con le impurità depositate sul fondo, è meglio evitare lo scolapasta, ma procedere sollevandole direttamente con le mani. Per maggiore sicurezza, è comunque consigliabile picchiettarle su un tagliere o un piano di lavoro così da eliminare qualsiasi traccia di sabbia residua, infine le si risciacqua in acqua fredda. Ultimata la fase di spurgo, si passa alla cottura delle vongole. In un tegame dal fondo largo, si scalda un filo d'olio e si uniscono i molluschi, quindi li si cuoce a fiamma vivace per circa 5 minuti o, comunque, fino a quando iniziano a schiudersi. L'ideale è raccoglierli con una schiumarola e filtrare il sughetto naturalmente prodotto aiutandosi con un colino a maglie strette, meglio ancora se foderato con un foglio di carta da cucina.
Cucinare le vongole surgelate
Le vongole surgelate non sono tutte uguali. In commercio, si trovano con o senza guscio, crude o precotte. Cucinate a vapore nel loro stesso brodo, le Vongole già sgusciate e pulite Findus non sono soltanto pronte in pochi minuti, ma anche naturalmente appetitose e saporite. Per prepararle, è sufficiente lasciare scongelare il prodotto, quindi cuocerlo in una padella con un filo d'olio per circa 6 minuti. Ovviamente, è possibile arricchire la ricetta con un soffritto: il più classico per questi molluschi è quello a base di aglio, prezzemolo e peperoncino. C'è anche chi ama sfumare le vongole con mezzo bicchiere di vino bianco, appena prima di servirle.
Ultimata la cottura delle vongole surgelate, le si può portare a tavola in un'infinità di varianti. Perfetto è il connubio con la pasta, specie se di formato lungo, ma anche quello con altri cereali, come riso, orzo e cous cous. Sono inoltre deliziose nelle zuppe o in guazzetto di pomodoro, in sauté con le cozze o nelle insalate di mare, ma anche come guarnizione di tartine e bruschette estive. Non ci sono limiti alla creatività, se non quelli dettati dalla propria fantasia.
Consigli e suggerimenti per una cottura ottimale delle vongole
Cucinare le vongole surgelate è un'operazione semplicissima. Per ottenere risultati ottimali, devono essere scongelate prima dell'uso: per farlo, basta riporle in frigorifero per circa 3 ore o, se si desidera velocizzare il processo di decongelamento, è possibile lasciare la confezione ancora chiusa sotto l'acqua fredda per qualche minuto. L'unica accortezza da seguire è quella di non ricongelare il prodotto decongelato. Se avanza, può essere conservato in frigorifero, avendo cura di consumarlo entro le 24 ore successive.
Se si opta per le vongole fresche, è necessaria un'accurata selezione in fase di acquisto. È essenziale assicurarsi di comprarle ancora vive e confezionate nell'apposita retina sigillata. È inoltre importante controllare l'etichetta: per legge, deve riportare varietà, metodo di produzione, tracciabilità del prodotto e data di scadenza.
Durante la cottura delle vongole fresche, si raccomanda di muoverle spesso, in modo che tutte siano esposte al calore in maniera uniforme. È inoltre consigliabile non esagerare con i tempi di cottura: i molluschi vanno tolti dal fuoco appena iniziano a schiudersi, per evitare che cuociano troppo diventando gommosi.
Già sapide per natura, le vongole si insaporiscono ulteriormente durante la fase di spurgo. Per questa ragione, non è necessario aggiungere sale durante la cottura. Anzi, se vengono usate per una buona spaghettata, è bene salare con parsimonia anche l'acqua della pasta.
Le cose da sapere su come cucinare le vongole
Come scongelare le vongole surgelate?
Per scongelare le vongole surgelate in maniera ottimale è sufficiente riporle in frigo per circa 3 ore. Se si ha necessità di velocizzare il decongelamento si può disporre la confezione di vongole ancora surgelata sotto l’acqua corrente fredda fino al decongelamento.
Come far spurgare le vongole surgelate?
Le vongole surgelate generalmente non vanno spurgate perché vengono ripulite dalla sabbia prima di essere surgelate.
Perché le vongole surgelate si aprono?
Le vongole surgelate si aprono a causa del processo di cottura. Infatti, durante il processo di surgelazione i loro tessuti subiscono una contrazione, che viene poi rilasciata durante la cottura causando l’apertura del guscio4
[1] https://comeconservare.it/come-congelare-le-vongole/