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Alimenti senza glutine: i cibi da assumere, quando e perché

Alimentazione senza glutine – dieta senza glutine

La storia di Daniela da celiaca inizia quando a 35 anni ebbe il suo primo figlio. Dopo 20 giorni dal parto cesareo comincia più volte al giorno a vomitare e ad avere diarrea. Sarà un virus intestinale, pensano… potrebbe essere tumore intestinale, le dicono in ospedale quando decide di ricoverarsi. Lo escludono poi con una colonscopia. Passano i giorni, sta molto male e ha perso più di 15 chili. Dopo 15 giorni dal ricovero sono pronte le analisi della celiachia. Positive e confermate a quel punto da una gastroscopia. Esclude il glutine dalla sua dieta e dopo pochi giorni rinasce. Ma c’è anche Rosa, una ragazza sui trent’anni che arriva al Centro della Ricerca sulla Celiachia dell’Università di Harvard, sulla sedia a rotelle. È stata esaminata da molti specialisti. Nessuno è stato in grado di spiegare come una ragazza attiva come lei sia dovuta ricorrere a una sedia a rotelle per muoversi. Fa pochi passi e si deve fermare e la sua situazione peggiora di giorno in giorno. Le sue analisi rivelano la presenza di anticorpi contro la gliadina, ma non è celiachia. Le si chiede comunque di seguire una dieta senza glutine. Al primo controllo dopo 3 mesi, arriva con l’aiuto di un bastone, al secondo sulle sue gambe e dopo un anno ritorna alla vita con le sue gambe. È un caso di sensibilità al glutine.

Celiachia e sensibilità al glutine: che differenza c'è?

La celiachia e la sensibilità al glutine hanno molto in comune.

La celiachia è una malattia autoimmune, scatenata nei soggetti geneticamente predisposti dal glutine presente negli alimenti. Non è un’allergia alimentare.

La sensibilità al glutine invece presenta sintomi molto simili alla celiachia (diarrea, ai dolori addominali o muscolari, gonfiori, mal di testa, stanchezza, crampi e costipazione), ma al contrario della celiachia non arriva però all’infiammazione che porta all’appiattimento dei villi intestinali. Potrebbe inoltre trattarsi di una situazione transitoria, che può risolversi dopo un periodo di alimentazione senza glutine non inferiore a 1-2 anni[1].

Il glutine è un complesso di proteine che si trova nel grano nell’orzo e nella segale, e spinge il corpo a colpire se stesso, a livello della mucosa dell’intestino tenue. Le complicazioni vanno da diarrea a anemia, dall’osteoporosi e, in casi estremi, al linfoma. Le persone celiache tendono anche a sviluppare altre condizioni e malattie autoimmuni, come la dermatite herpetiforme, la tiroidite autoimmune, il lupus sistemico eritematoso, il diabete di tipo 1, malattie del fegato, malattie vascolari, artrite reumatoide, la sindrome di Sjögren.

Attualmente l’unico modo per “spegnere” la celiachia è eliminare il glutine dalla dieta. È il metodo tutt’ora più efficace per combattere questa malattia, che colpisce tra lo 0,6 e 1 per cento della popolazione mondiale.

Come si diventa celiaci?

Fino a pochi anni fa si pensava bastasse la predisposizione genetica alla malattia e il glutine a scatenarla. La predisposizione genetica ci deve essere, ma non basta, infatti i geni individuati nei celiaci, sono anche espressi in un terzo della popolazione generale, che invece tollera bene il glutine. Quindi i geni e il glutine sono necessari, ma non sufficienti a scatenare la malattia. Ci vuole un innesco. In pratica non si nasce celiaci, ma lo si diventa[2].

Alimentazione senza glutine – dieta senza glutine

L’innesco sembra essere proprio il microbiota, l’insieme dei batteri intestinali, la flora batterica. Non è colpa del singolo organismo che può causare un innesco ma è l’intera popolazione di un villaggio di microorganismi la responsabile, un villaggio presente nel nostro intestino. Sembrerebbe che nel mondo odierno siamo troppo puliti, utilizziamo troppe terapie antibiotiche, ci nutriamo in modo da aumentare il livello infiammatorio a danno di batteri potenzialmente protettivi.

Che cos'è il glutine?

Il glutine è un complesso di proteine che si trova nel grano nell’orzo e nella segale e comprende una proteina chiamata gliadina. Il glutine è una delle proteine più consumate al mondo ed è consumato da almeno diecimila anni. Consente al pane di crescere con la lievitazione, perché la sua natura elastica crea una rete che intrappola le bollicine di gas e dà sostegno alla pasta che rimane più al dente. Inoltre, le proprietà funzionali del glutine hanno portato alla sua aggiunta in molti alimenti ma anche a cosmetici.

Cosa fare una volta che è stata diagnosticata la celiachia o la sensibilità al glutine

Il trattamento della malattia celiaca è semplice. Una volta diagnosticata è necessario seguire una dieta priva di glutine, escludendo dalla dieta qualsiasi cibo contenga frumento, orzo o segale. Alcune persone devono anche evitare l’avena. Una volta che il glutine viene rimosso definitivamente dalla dieta, iniziano a sparire tutti i sintomi e ci si comincia a sentire meglio. Anche se ci si sente meglio è consigliabile almeno una volta all’anno una visita con il medico di famiglia o un gastroenterologo e l’analisi del sangue per assicurarsi che non vi siano carenze nutrizionali, come la carenza di ferro e per accertarsi che i livelli degli anticorpi siano normali. È bene inoltre effettuare una valutazione della densità ossea per identificare precocemente il rischio di osteoporosi[3].

Gli alimenti senza glutine

Nella dieta senza glutine è possibile mangiare senza alcun problema riso, mais, patate, carne, pesce, formaggio, latte, uova, frutta, ortaggi e legumi (piselli, fagioli e lenticchie). Inoltre oggi in commercio ci sono molti alimenti sostitutivi, come ad esempio pane, pasta, pizza e biscotti, privi di glutine, disponibili nei supermercati. Tali alimenti riportano spesso sulla confezione il simbolo della spiga sbarrata o la dicitura “non contiene fonti di glutine”.

L’associazione italiana celiachia, oltre a fornire preziose informazioni attraverso il sito internet www.celiachia.it e varie pubblicazioni, pubblica ogni anno un prontuario con l’elenco dei prodotti alimentari privi di glutine (ad es. caramelle, gelati, salumi ecc.). Fornisce inoltre informazioni e consigli su come comportarsi quando si mangia fuori casa o si viaggia e sull’assistenza sanitaria.

La cucina senza glutine

Cucinane senza glutine non è difficile, ma ci sono cose da tenere a mente quando si tratta di garantire che ciò che si cucina sia sicuro. Innanzitutto evitare quella che viene definita la contaminazione crociata, la possibile contaminazione con utensili, superfici di lavoro, ecc. dei prodotti senza glutine con altri che ne possono contenere. Utilizzare il più possibile la lavastoviglie, scomparti della dispensa separati, utensili di legno e tostapane dedicati, non utilizzare oli di frittura che hanno fritto alimenti con glutine.



[1] Serena G, Camhi S, Sturgeon C, Yan S, Fasano A. The Role of Gluten in Celiac Disease and Type 1 Diabetes. Nutrients. 2015 Aug 26;7(9):7143-62. - Fasano A, Sapone A, Zevallos V, Schuppan D. Nonceliac gluten sensitivity. Gastroenterology. 2015 May;148(6):1195-204.
[2] Serena G, Camhi S, Sturgeon C, Yan S, Fasano A. The Role of Gluten in Celiac Disease and Type 1 Diabetes. Nutrients. 2015 Aug 26;7(9):7143-62. - Fasano A, Sapone A, Zevallos V, Schuppan D. Nonceliac gluten sensitivity. Gastroenterology. 2015 May;148(6):1195-204.
[3] Serena G, Camhi S, Sturgeon C, Yan S, Fasano A. The Role of Gluten in Celiac Disease and Type 1 Diabetes. Nutrients. 2015 Aug 26;7(9):7143-62. - Fasano A, Sapone A, Zevallos V, Schuppan D. Nonceliac gluten sensitivity. Gastroenterology. 2015 May;148(6):1195-204.

 

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