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Come Cucinare la pasta

Quali controindicazioni ci sono per una pasta poco cotta o troppo cotta?

Findus - FAQ 2

In generale non ci sono controindicazioni relative a come cucinare la pasta e in particolar modo relative alla cottura (pasta troppo cotta o poco cotta).

Discorso a parte vale per il grado di digeribilità. La cottura al dente della pasta non arriva a cuocere l’amido fino al cuore, quindi quella parte è più difficilmente attaccabile dagli enzimi digestivi e la digestione è di conseguenza più lenta. Questo aspetto tuttavia ha un vantaggio. La digestione più prolungata dell'amido rende più graduale la liberazione del glucosio, il prodotto base nella molecola dell’amido, e quindi anche il suo assorbimento è più frazionato nel tempo. Il risultato è un graduale arrivo del glucosio nel sangue che non provoca il picco insulinico, tipico invece degli zuccheri semplici, con tutto vantaggio per la salute.

C’è però un altro aspetto: la frase che tutti noi abbiamo sentito spesso “la digestione comincia dalla bocca” ha in effetti delle verità. Nella bocca viene rilasciato attraverso la saliva un enzima digestivo: la ptialina, un amilasi, ossia un enzima capace di digerire l’amido. Quando mangiamo della pasta molto cotta non abbiamo bisogno di masticarla tanto, quindi il tempo di permanenza nella bocca è poco e non consente alla ptialina di svolgere il suo lavoro. In questo caso tutto il lavoro dovrà essere svolto a livello dell’intestino.

Quando mangiamo una pasta “al dente” dobbiamo masticarla più a lungo e la ptialina a avrà così il tempo di facilitare il compito alle amilasi presenti nell’intestino. È bene comunque ricordare che quello che rende più difficile la digestione della pasta è il suo condimento. Infatti i grassi per esempio olio e burro, sono in grado di aumentare notevolmente i tempi di digestione.

E’ vero che dopo la cottura perde calorie? come cucinare la pasta?

Durante il processo di bollitura della pasta, c’è una piccola perdita di nutrienti che forniscono calorie (carboidrati, proteine e grassi) e di conseguenza c’è anche una perdita di calorie. La perdita è minima e se vogliamo proprio essere precisi è più a carico dei grassi e dei carboidrati rispetto alle proteine. Stiamo parlando comunque di una perdita del 2-3% dei nutrienti, che si disciolgono nell’acqua di cottura, con una variazione in termini di calorie molto esigua. Non cambia quindi di molto la situazione tra cucinare la pasta al dente e cucinarla ben cotta, perché la perdita totale è talmente esigua che la differenza di perdita di nutrienti tra le due durate è minima.

In generale le calorie di un piatto di pasta corrispondono a quelle di una tavoletta di cioccolato di 100 grammi o a quelle che fornisce una lattina tipo cola più due bicchieri di vino bianco (quindi stesse calorie ma pochi nutrienti!). L’amido invece (che costituisce la percentuale più alta dei carboidrati della pasta) è una fonte energetica ottimale, ed è di elevatissima digeribilità. Gli alimenti come la pasta, che hanno un basso indice glicemico, riducono inoltre il carico glicemico e possono avere un ruolo chiave nel prevenire l’obesità e le patologie croniche (diabete, malattie coronariche e alcuni tipi di tumore).

“Articolo redatto dalla Dott.ssa Elisabetta Bernardi,
Nutrizionista, Biologa con Specializzazione in Scienza dell’alimentazione”