Ripieni, in pastella, ma anche stufati, gratinati o trifolati: i carciofi sono un ingrediente ricercato e versatile, famoso per il suo sapore complesso ed equilibrato. Le varietà disponibili sono tantissime. Con o senza spine, si differenziano per colore, forma e dimensione. Ma come cucinare i carciofi senza commettere errori? Dalle tecniche di cottura agli abbinamenti più azzeccati, ecco tutti i segreti per rendere omaggio a questi deliziosi fiori eduli.
Tutte le modalità e i tempi di cottura dei carciofi
Fatta eccezione per i prodotti lavorati, come quelli sottolio o sottaceto, i carciofi sono reperibili surgelati o, se di stagione, freschi.
La soluzione più semplice e rapida per cucinare i carciofi è ricorrere al prodotto surgelato. Già lavato, mondato e tagliato, viene raccolto solo nel momento di maturazione ottimale e sottoposto al processo di surgelazione in brevissimo tempo, in modo da mantenere intatte le qualità fisiche e organolettiche dell'ortaggio fresco. Ha inoltre il vantaggio di non richiedere alcuna pulizia preliminare né lunghi tempi di cottura: tuffati in pentola in acqua bollente, i carciofi surgelati sono pronti in appena 5 minuti.
Durante alcuni periodi dell'anno, indicativamente dall'autunno alla primavera, questi vegetali sbarcano anche nel reparto ortofrutta. La preparazione del prodotto fresco è tuttavia più lunga e articolata. Il primo step consiste in un'accurata mondatura dei carciofi, al fine di eliminarne le parti più coriacee e la peluria interna, amara e fastidiosa al palato. Una volta puliti ed eventualmente tagliati, li si immerge in una ciotola contenente acqua fredda e succo di limone, quindi li si lascia a bagno fino al momento della cottura, così da evitare che anneriscano. Per quanto riguarda il metodo di preparazione, è opportuno fare riferimento alla ricetta che si desidera realizzare. Va detto, comunque, che i carciofi freschi si prestano ad essere cucinati in vari modi: si possono ad esempio bollire, stufare, friggere e arrostire. I tempi di cottura dipendono dalla dimensione del vegetale e variano, in media, dai 15 ai 30 minuti.
Cucinare i carciofi surgelati
Chi si chiede come cucinare i carciofi surgelati non ha che l'imbarazzo della scelta.
La tecnica più immediata è la preparazione in pentola. Basta tuffare il prodotto ancora surgelato in abbondante acqua bollente, unire il succo di mezzo limone e proseguire la cottura per 5 minuti dalla ripresa del bollore. Si scolano infine i carciofi e li si serve a tavola.
Una volta lessati, questi ortaggi si prestano a un'infinità di condimenti: l'abbinamento classico è quello con le spezie e le erbe aromatiche, in particolar modo aglio, prezzemolo, menta ed erba cipollina, ma sono deliziosi anche accompagnati da scaglie di formaggio stagionato o guarniti con salse calde o fredde. Sono inoltre la base perfetta per frittate, torte salate e sformati.
Se è vero che la cottura in pentola è la preparazione più semplice e rapida, nulla vieta di sperimentare altre tecniche. I carciofi surgelati sono buonissimi anche rosolati in padella, ad esempio saltati con un filo d'olio e un trito di scalogno, pepe nero e maggiorana. Basta estendere i tempi di cottura a 8-10 minuti. Per la preparazione al forno, l'ideale è ricorrere al metodo del cartoccio: si adagiano i carciofi su un foglio d'alluminio e li si condisce con olio, sale, pepe ed erbe aromatiche a piacere; infine, si sigilla il cartoccio e lo si inforna a 200 °C per circa 30 minuti.
Consigli e suggerimenti per una cottura ottimale dei carciofi
Cucinare i carciofi surgelati è un'operazione semplice e non richiede particolari precauzioni. Anche i meno abili ai fornelli possono realizzare ricette infallibili, semplicemente seguendo le indicazioni d'uso e i tempi di cottura riportati sulla confezione. I carciofi surgelati si presentano già tagliati e porzionati, pertanto è molto facile dosarli: si eviteranno così inutili sprechi e sarà possibile conservare il prodotto per preparazioni future. Qualora, una volta scongelati, dovessero eventualmente avanzare, è comunque possibile riporli in frigorifero e consumarli entro 24 ore.
Per la preparazione dei carciofi freschi è necessaria qualche accortezza in più. La prima regola è scegliere con cura gli esemplari da acquistare: i migliori sono quelli che presentano un colore uniforme e una consistenza soda, dotati di foglie integre, tese e ben chiuse e di gambi teneri e privi di ammaccature. È inoltre doveroso ricordare che, prima della cottura, il prodotto fresco ha bisogno di una pulizia completa. Si scartano le foglie esterne più dure, si spunta la parte finale dell'ortaggio e si rimuove la peluria interna, la cosiddetta "barba". Se si vogliono utilizzare i gambi, occorre privarli della parte esterna e filamentosa.
Anche l'ammollo in acqua acidulata è importante. Serve infatti a frenare l'ossidazione, evitando che i carciofi anneriscano. Per la stessa ragione, è sempre meglio indossare un paio di guanti prima di pulire i carciofi freschi: si proteggeranno le mani da macchie indesiderate e non si correrà il rischio di pungersi con eventuali spine.
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