Come preparare la zuppa di pesce

Come preparare la zuppa di pesce

“ La zuppa di pesce, chiamata anche brodetto, cacciucco o ciambotto, era in origine un piatto povero, realizzato con gli avanzi del pesce rimasto invenduto. ”

La zuppa di pesce presenta diverse varianti locali: alla napoletana, alla romana, alla genovese, alla livornese… in definitiva sono tante quante le località di mare che vivono di pesca, ma non ci sono sostanziali differenze tra le varie ricette per quanto riguarda i metodi di preparazione e cottura. Sebbene sia oggi un'affermata istituzione gourmet, la zuppa di pesce ha origini umili. La letteratura gastronomica la fa risalire ai tempi dei coloni greci, che, tra il VII e il IV secolo a.C., ne preparavano una versione con i pesci ritenuti meno pregiati, spesso a bordo delle barche stesse. È solo a partire dal XVII secolo d.C. che la zuppa di pesce fa capolino sulle mense dei ricchi e si impreziosisce di ortaggi, spezie ed erbe aromatiche. Oggi la si realizza con pesci e crostacei di diversa taglia, rigorosamente di qualità, spesso con aggiunta di vino, aceto, limone e concentrato di pomodoro. Vedremo ora come preparare la zuppa di pesce nelle varianti più conosciute.

Prima di tutto è necessario scegliere una buona varietà di pesce. I pesci più adatti sono calamaro, gambero, cefalo, merluzzo, polipo, scorfano, branzino, triglia, seppia, sarago e molluschi (cozze e vongole).

 

Possiamo riassumere come preparare la zuppa di pesce in poche “regole generali”: si usano pesci dalle carni mediamente callose, accompagnati da calamari o seppie, e da frutti di mare come le cozze. Il pomodoro fresco o in conserva, gli odori (cipolla, carota, aglio, sedano, prezzemolo, alloro), il vino per sfumare; per la cottura, l’importante è mettere per primi i pesci più consistenti, e poi quelli a cottura più breve. Pane tostato e crostini dorati al forno sono l’accompagnamento classico e ideale.

Come preparare la zuppa di pesce surgelata

Preparare la zuppa di pesce fresca in casa non è come cucinare la zuppa di pesce surgelata, presenta, infatti, una serie di difficoltà di non poco conto: dalla scelta del pesce da utilizzare, che come abbiamo già detto, deve comprendere una buona varietà, e che in molte regioni non è facile da trovare fresco, alla pulizia, sfilettatura e cottura che richiede tempo e pazienza.
L’alternativa è quindi acquistare il prodotto surgelato, che ha il vantaggio di essere accuratamente selezionato con specie ottimamente combinate tra loro, già pulito, deliscato e pronto da cuocere.

Vi daremo qui dei consigli su come cucinare la zuppa di pesce surgelata che potrete personalizzare secondo i vostri gusti.
Come per la variante con pesce fresco, la maniera più semplice per cucinarla prevede di far soffriggere l’aglio e/o cipolla e lasciar cuocere con poca acqua (e eventualmente una spruzzata di vino) fino a completo scongelamento del prodotto (circa 10 minuti) e al raggiungimento della densità desiderata. A cottura ultimata per dare una nota di freschezza, si può aggiungere del prezzemolo tritato.

La zuppa di pesce in 5 regioni italiane


1. Come cucinare la zuppa di pesce surgelata alla napoletana, con totani e patate

Preparare una base facendo soffriggere in una padella capiente la cipolla e dei pomodorini, alloro, finocchietto (o barba di finocchio) e gambi di prezzemolo; aggiungere poi dei mestoli di acqua e  unire la zuppa di pesce.
A parte cuocere totani e patate  seguendo le istruzioni e unirli alla zuppa gli ultimi tre minuti lasciando insaporire; completare con crostini di pane croccante e una spolverata di prezzemolo tritato.

2. Come cucinare la zuppa di pesce  surgelata alla siciliana, con l’aggiunta di cous cous.  

Preparare una base facendo soffriggere, in una padella capiente, la cipolla, l’aglio e il peperoncino con un pizzico di zafferano;  aggiungere la zuppa di pesce, e acqua o brodo di pesce (circa 150ml) portare a cottura la zuppa per circa 10 min. Cuocere il cous cous secondo le istruzioni della confezione, utilizzando il sughetto della zuppa al posto dell’acqua. Servire con la zuppa e mandorle tritate grossolanamente.

3. Come cucinare il caciucco, la zuppa di pesce surgelata toscana


Scaldare in un tegame un filo d'olio con due spicchi d'aglio, il sedano tritato, la salvia e il peperoncino. Aggiungere la zuppa di pesce, bagnare con il vino rosso e unire il concentrato di pomodoro; diluire il sugo con poca acqua, lasciandolo sobbollire per circa 20 minuti. Regolare di sale, aggiungere il prezzemolo e spegnere il fuoco. Far riposare il caciucco per qualche minuto, quindi trasferirlo in ciotole capienti e servirlo con fette di pane abbrustolite.

4. Come cucinare la buridda, la zuppa di pesce surgelata sarda


Preparare un soffritto a base di aglio, cipolla, carota, sedano e prezzemolo tritati. Unire le acciughe e la zuppa di pesce, sfumare il tutto con un po' di vino bianco. Aggiungere i funghi, i piselli e i pelati tagliati a pezzetti, regolare di sale e pepe e proseguire la cottura a fuoco lento per il tempo necessario a far restringere il sugo. Servire la burrida con un filo d'olio a crudo, preferibilmente in un tegame di terracotta.

5. Come cucinare il brodetto in bianco, la zuppa di pesce surgelata marchigiana


Mondare la cipolla a fette sottili e farla soffriggere in una casseruola con un po' di olio. Unire la zuppa di pesce, lo zafferano stemperato nell'acqua e coprire a filo con brodo o acqua calda, portando ad ebollizione. Regolare di sale e pepe, quindi aggiungere il vino bianco e proseguire la cottura a fiamma media per circa 15 minuti. Trasferire il brodetto nei piatti da portata, decorare con un ciuffo di prezzemolo e servire ben caldo.