Se un tempo le lunghe procedure per la pulizia potevano scoraggiarne l’acquisto, oggi abbiamo a disposizione prodotti già squamati, spellati e sfilettati che semplificano le operazioni in cucina, rendendo quest’alimento alla portata di tutti. In questa guida vogliamo fornirvi qualche consiglio su come cucinare il pesce e sulle sue principali tecniche di cottura.
Le modalità principali per cucinare il pesce
Al fine di non intaccarne sapore e valori nutritivi, dobbiamo suddividere il pesce in base alla sua forma e alla sua
dimensione, cosa che, all’atto pratico, ne condizionerà le tecniche di cottura e le pratiche gastronomiche. Il
risultato finale di una preparazione dipenderà in maniera sostanziale dall’utilizzo del pesce “giusto”.
Ci sono pesci affusolati con polpa soda e “carnosa” come l’orata, la spigola o il merluzzo, da cui si ricavano in
genere due filetti, adatti a cotture veloci in padella o in umido; e pesci piatti, tipo la sogliola o il rombo, dal
sapore più sottile e delicato, da cui si ricavano quattro filetti, adatti a cotture al forno, in umido o in padella.
Ci sono poi pesci di grandi dimensioni, come tonno e pesce spada, piuttosto versatili, generalmente venduti in
tranci, più adatti a essere grigliati o brasati.
In linea di massima la polpa dei pesci è molto delicata e richiede l’adozione di temperature e tempi di cottura
rigorosi. Un pesce non dovrebbe mai essere cotto a una temperatura superiore ai 78° al cuore.
Le numerose varietà ittiche e i diversi metodi di cottura, abbinati a ortaggi, erbe aromatiche, salse e spezie, consentono la preparazione di pietanze dal sapore sempre diverso.
In merito a questo vi daremo indicazioni, consigli e suggerimenti su come cucinare il pesce al forno, in padella, alla griglia e al sale.
Come cucinare il pesce al forno
Questo è un ottimo metodo per cucinare pesci interi, grossi e medi, per filetti e tranci alti. Il pesce può essere cotto al forno scoperto, uno dei metodi più utilizzati; al cartoccio avvolto nella carta forno, gratinato e in umido.
Come cucinare il pesce in padella
La cottura in padella, analogamente a quella sulla piastra, è indicata per tranci o piccoli filetti di pesce ed è una delle cotture più semplici e veloci; si realizza a fuoco vivo per pochissimo tempo e il pesce può essere preventivamente infarinato o impanato.
Come cucinare il pesce alla griglia
L’alto calore del grill o del barbecue cuoce il pesce velocemente, mantenendo la polpa umida e fragrante.
I pesci consigliati per questo tipo di cottura sono pesci naturalmente ricchi di grassi come lo sgombro, le sardine, il tonno, il pesce spada, ideali perché il loro olio naturale mantiene il pesce morbido durante la cottura.
Come cucinare il pesce al sale
Il pesce cuoce nel forno dopo essere stato adagiato in una teglia con uno strato di sale sul fondo e poi completamente ricoperto di sale. Il pesce cotto in questo modo avrà una pelle croccante e la polpa morbida. La crosta di sale mantiene l’umidità del pesce concentrandone il sapore.
Come cucinare il pesce: cottura al forno
Questo tipo di cottura si presta a svariate preparazioni: è perfetta sia per il pesce intero sia per quello a tranci o a filetti. Ci sono vari modi di cucinare il pesce al forno, scegliete il tipo di cottura in funzione delle sue caratteristiche e della sua presentazione (intero, a filetti, a tranci).
Come cucinare il pesce al forno
Questo è un ottimo metodo per cucinare pesci interi, grossi e medi, per filetti e tranci alti. Il pesce può essere cotto al forno scoperto, uno dei metodi più utilizzati; al cartoccio avvolto nella carta forno, gratinato e in umido.
Come cucinare il pesce al forno scoperto
Questa cottura, ideale per i pesci di medie dimensioni, consiste nel cuocere il pesce in una teglia semplicemente unta di olio o eventualmente con l’aggiunta di un letto di sottili fette di patata o di limone; l’interno del pesce va salato e insaporito a piacere con erbette aromatiche. Inizialmente il calore deve essere forte, per poi proseguire la cottura a temperatura più bassa, affinché si formi all’esterno una crosta croccante e all’interno il pesce rimanga tenero e morbido.
Come cucinare il pesce al forno al gratin
Il gratin di pesce viene solitamente realizzato seguendo le indicazioni dello sformato.
La procedura classica prevede infatti una doppia cottura, prima in pentola e poi al forno, per ottenere una crosta croccante e dorata. Si porterà così in tavola un piatto semplice che soddisfa le esigenze di una cucina veloce ma gustosa.
Questo metodo permette infatti di cuocere il pesce solo con il calore proveniente dall’alto ed è un tipo di cottura rapido adatto a filetti di piccole e medie dimensioni.
Basterà ricoprirli con del pangrattato, del formaggio grattugiato o qualche cucchiaio di besciamella, per ottenere la famosa crosta croccante in superficie.
Come cucinare il pesce al forno al cartoccio
Per un secondo piatto di pesce sano e gustoso, molto rapido da preparare, potete provare il cartoccio.
Questo metodo di cottura dà ottimi risultati perché mantiene intatto l’aroma del pesce evitando la dispersione di profumi e sapori. Con il cartoccio possono essere cotti sia i filetti sia i tranci, ma anche pesci dalle piccole dimensioni. Con l’aggiunta di odori, spezie e agrumi, sarà pronto in soli 20 minuti e senza l'ausilio di pentole o teglie.
Come cucinare il pesce al forno in umido
Questo tipo di cottura è molto versatile, adatta sia per il pesce intero che per quello a tranci: si cuoce coperto in una pirofila da forno in cui si aggiungono solitamente anche verdure e durante la cottura va bagnato con brodo o vino bianco.
Come cucinare il pesce: cottura in padella
Cucinare il pesce in padella è un metodo semplice e veloce per preparare tranci o filetti di
pesce di spessore
limitato. Nel corso della cottura occorre tenere presenti due aspetti: il primo è che il pesce va sempre
rosolato
prima dalla parte da presentare al commensale; il secondo riguarda la temperatura di cottura che deve essere più
elevata nella prima fase per poi terminare a fuoco più dolce.
Per una cottura omogenea il pesce deve cuocere da entrambi i lati e non immerso nel grasso come avviene invece
per
la frittura.
Esistono diversi tipi di cottura in padella, che utilizzano metodi diversi per favorire la formazione della
crosta.
Come cucinare il pesce in padella impanato
Una variante per cucinare il pesce in padella è quella di impanarlo con pangrattato e poi
rosolarlo in olio.
Questo metodo di cottura veloce e gustoso si presta bene per essere accompagnato da verdure di stagione,
crostoni di pane rustico e aggiungendo, ad esempio, salse o spezie.
Cucinare il pesce non è mai stato così facile!
Come cucinare il pesce in padella alla mugnaia
È un metodo di preparazione del pesce a carne bianca (sogliola, branzino, trota, nasello, etc.) che consiste nell’infarinatura e nella successiva rosolatura nel burro. Il pesce viene poi condito con succo di limone e una spolverata abbondante di prezzemolo tritato.
Come cucinare il pesce: cottura alla griglia
In questa sezione vedremo come cucinare il pesce alla griglia, sistema oggi molto impiegato al fine di evitare un
eccessivo consumo di grassi durante la cottura; questo metodo infatti non necessita dell’aggiunta di olio o burro e
può essere utilizzato per cuocere diversi tipi di pesce (quelli più adatti da cucinare sulla griglia sono pesci
dalla carne compatta, interi o a tranci e crostacei).
La cottura del pesce alla griglia può avvenire in forno, sotto il grill, o al barbecue, e in entrambi i casi l’alta
temperatura della fonte di calore cuoce il pesce velocemente, creando una crosta croccante all’esterno e lasciando
la polpa morbida e umida.
Le fette o i tranci non devono essere troppo spessi, e i filetti non troppo sottili, ma nel caso in cui si opta per
pesci interi meglio sceglierli di piccola o media taglia; nel caso in cui siano di più grande pezzatura, si
consiglia di praticare delle incisioni in diagonale in modo che il calore si diffonda in modo omogeneo. Comunque,
che si tratti di pesci interi, di filetti o di spiedini di pesce prima di cuocerli potete farli marinare per qualche
ora.
Come cucinare il pesce: cottura al sale
Questo metodo consiste nel cuocere il pesce immerso in uno strato di sale grosso, in modo che durante la cottura si
formi una crosta dura, capace di isolare il pesce e di conservarne sapori e umidità; inoltre è una cottura dietetica
e salutare, poiché non richiede l’aggiunta di grassi.
La cottura del pesce al sale è consigliata per pesci a carne tenera e non troppo soda, come l’orata o la spigola, ed
è molto importante al fine di avere ottimi risultati, non squamare il pesce prima di cuocerlo, in modo tale da
tenere separate le carni dal sale.
Esistono varie ricette su come cucinare il pesce al sale, che si differenziano nel modo di compattare il sale e
favorire il procedimento di rivestimento della pietanza.
Consigli per la cottura del pesce
Dal punto di vista nutrizionale il pesce è importante per il suo contenuto di grassi, in particolare di grassi polinsaturi della serie omega-3, i quali non possono essere facilmente sintetizzati dal nostro organismo e devono pertanto essere assunti con la dieta. Questi acidi grassi sono essenziali per lo sviluppo e il funzionamento del cervello e della retina e sono preziosi alleati nella prevenzione di malattie cardiovascolari e tumori.[3]
Il pesce apporta proteine, vitamine e sali minerali, analoghe a quelle della carne, di uova e latticini, ha tuttavia delle peculiarità rispetto alla carne: è costituito, infatti, da una minore quantità di tessuto connettivo e da fibre muscolari più corte che lo rendono più digeribile, oltre a permettere tempi di cottura più brevi.
Il suo contenuto lipidico varia, a seconda delle diverse specie, da 0.5 % al 27% in ragione di alcuni fattori quali specie, sesso, età, stagione, periodo di riproduzione e habitat.[4]
Una delle classificazioni più usate per i pesci è proprio in funzione della quantità di grassi: tra i pesci magri si includono sogliola, trota, nasello, rombo, merluzzo, orata, dentice; tra i semigrassi branzino, sardina, aringa, triglia; tra i grassi anguilla, sgombro, tonno, salmone.
Le specie di pesci conosciute come “pesce azzurro” (acciuga, sardina, sgombro, tonno, pesce spada), a prescindere dalla percentuale di grasso, vantano un importante contenuto di grassi insaturi omega-3 e omega-6, particolarmente benefiche per cuore e arterie.
Bisogna però prestare molta attenzione alle modalità e tempi di cottura del pesce, poiché i grassi insaturi si deteriorano facilmente alle alte temperature e le proteine incominciano a denaturarsi perdendo la loro struttura tridimensionale: le linee guida nutrizionali raccomandano, pertanto, di consumare pesce (in particolar modo pesce azzurro) cuocendolo alla griglia, in padella o al forno.
Questi metodi di cottura del pesce, in particolar modo del pesce azzurro, si associano, infatti, a numerosi benefici, come la riduzione del più comune disturbo del ritmo cardiaco.[6]
“Variare spesso le scelte a tavola” è il principio su cui basare una sana e corretta alimentazione, come indicato dalle Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana[7]. Non esistono, infatti, alcuni alimenti naturali o trasformati, in grado, da soli, di soddisfare il fabbisogno energetico e nutrizionale del nostro organismo, ma tutti gli alimenti combinati tra di loro in modo corretto sono necessari per realizzare tale obiettivo.[8]
Alcuni consigli utili per una sana alimentazione sono:[9]
- limitare grassi da condimento, prediligere il pesce e moderare il consumo di carne e insaccati
- scegliere per ogni alimento la tecnica di cottura del pesce più idonea per preservare al massimo tutte le caratteristiche dei cibi, sia dal punto di vista dei principi nutritivi, sia del sapore;
- tra i possibili condimenti che possono essere utilizzati per la cottura del pesce, dare preferenza all’olio di oliva extravergine che, a differenza degli altri grassi da condimento non subisce alcun processo chimico di trasformazione;
- utilizzare come contorno insalate multicolori, composte da frutta e ortaggi, ricche di vitamine, fibre, minerali.
Noi di Findus offriamo un’ampia gamma di prodotti a base di pesce, ideali per ogni tipo di preparazione. Sul nostro sito potrete trovare tante delizie ittiche al naturale, come i Fiori di Branzino, di Nasello o di Salmone, pescati seguendo una filiera sostenibile e tracciata oppure piatti già pronti per essere infornati e gustati, come i croccanti Bastoncini del Capitano o i saporiti Nuggets di Merluzzo d’Alaska Pastellati. Se apprezzate poi sapori più decisi, non potete perdervi il Merluzzo Gratinato con Pomodoro e Basilico, avvolto in una deliziosa panatura che ne esalta tutto il sapore del mare.
Cosa aspettate?
Le 5 cose da sapere su come cucinare il pesce:
Come cucinare il pesce?
Ci sono diverse modalità per cucinare il pesce, ognuna delle quali ha proprie regole in base alle caratteristiche del pesce e del taglio. I pesci come l’orata e la spigola, da cui si ricavano in genere filetti, sono adatti a cotture veloci, come quella in padella o in umido. I pesci tipo la sogliola o il rombo, dal sapore più sottile e delicato, sono più adatti per la cottura al forno. Infine, i pesci di grandi dimensioni, come tonno e pesce spada, sono più adatti per essere grigliati o brasati. Il suggerimento principale su come cucinare il pesce è quello di non cuocerlo mai a una temperatura superiore ai 78°.
Come cucinare il pesce al forno?
Cucinare il pesce al forno è la modalità perfetta per preparare pesci interi o medio-grossi. Il pesce può essere cotto al forno scoperto, al cartoccio, gratinato o in umido. Il pesce al forno al gratin permette di cuocere il prodotto solo con il calore proveniente dall’alto. È un tipo di cottura rapido adatto a filetti di pesce di medio e piccole dimensioni.
Come cucinare il pesce in padella?
Cucinare il pesce in padella è un metodo semplice e veloce. Esistono due tipi di cottura in padella: impanato e alla mugnaia. Per la prima modalità basterà infarinare il pesce e cuocerlo a fiamma media con olio EVO. Per cucinare il pesce alla mugnaia, invece, infarinate il pesce, rosolatelo nel burro, sfumate con il vino bianco e continuate la cottura con il brodo di pesce.
Come cucinare il pesce alla griglia?
Per cucinare il pesce alla griglia è possibile utilizzare il forno, il grill, o il barbecue. L’alta temperatura cuocerà il pesce velocemente, creando una crosta croccante all’esterno e lasciando la polpa morbida.
Come cucinare il pesce al sale?
Questo metodo consiste nel cuocere il pesce immerso in uno strato di sale grosso, in modo che durante la cottura si formi una crosta dura, capace di isolare il pesce e di conservarne i sapori. Cucinare il pesce al sale è ideale per i pesci come l’orata e la spigola.
- Lipid characterization and properties of protein hydrolysates obtained from discarded Mediterranean fishspecies. J Sci Food Agric. http://www.readcube.com/articles/10.1002%2Fjsfa.6266?r3_referer=wol&tracking_action=preview_click&show_checkout=1&purchase_referrer=onlinelibrary.wiley.com&purchase_site_license=LICENSE_DENIED_NO_CUSTOMER
- Fish protein hydrolysates: Proximate composition, amino acid composition, antioxidant activities and applications: A review ( Food Chem. 2012 Dec 15;135(4):3020-38) ABSTRACT http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814612010990.
Come evitare che il pesce si attacchi alla padella?
Il pesce si attacca alla padella? Niente paura, con queste semplici regole il pesce non si attaccherà più alla padella e potrai servirlo in tavola in tutta la sua bellezza: la temperatura della padella deve essere preferibilmente già molto calda; il tempo di cottura deve essere più breve rispetto ad altri metodi di cottura e al pesce andrebbe aggiunto il sale solo a metà cottura. Nel caso dei prodotti di pesce surgelato Findus, con filetti già porzionati e compatti, il rischio che il pesce si attacchi è molto minore e lo potete mettere in padella, ancora surgelato, in qualsiasi momento.
Come insaporire il pesce surgelato?
Il pesce surgelato può essere insaporito in tanti modi diversi e con molteplici ingredienti. È bene aggiungere alcuni ingredienti come spezie o vino anche durante la cottura e non solo a fine impiattamento come può avvenire invece, ad esempio, con il limone. Tra le erbe aromatiche possiamo consigliare aglio, rosmarino, prezzemolo, aneto, origano, timo, salvia, erba cipollina e coriandolo: insomma, c’è solo l’imbarazzo della scelta tra gli aromi, mediterranei e non solo, che possono insaporire il pesce surgelato rendendolo ancora più gustoso.
Che differenza c'è tra pesce congelato e pesce surgelato?
La differenza tra pesce congelato e pesce surgelato è una differenza sostanziale che riguarda il processo stesso di congelamento e surgelazione: la surgelazione è un processo industriale eseguito con appositi macchinari capaci di raggiungere temperature fino a -80°C, in maniera rapida e con la formazione di micro-cristalli di ghiaccio che non alterano i tessuti cellulari dell’alimento. Nel caso del congelamento, che può essere anche domestico, i cristalli sono di dimensioni molto maggiori e il processo è decisamente meno rapido, con conseguenti alterazioni sulla composizione dell’alimento. Nello scongelamento dell’alimento, necessario per consumarlo, si possono perdere inoltre ulteriori principi nutritivi. Nella surgelazione questo non avviene in quanto l’alimento può essere cotto e preparato ancora surgelato, come avviene con tutti i prodotti ittici Findus.