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Come cucinare il pesce

Come cucinare il pesce – come si cucina il pesce
“ Il pesce è un alimento molto importante e indispensabile all'interno di uno stile alimentare sano, i nutrizionisti ne consigliano il consumo almeno due o tre volte a settimana, in combinazione con gli altri alimenti per una dieta varia ed equilibrata[1]; tuttavia, esiste ancora una sorta di “timore reverenziale” su come cucinare il pesce. ”

Se un tempo, le lunghe procedure per la pulizia potevano scoraggiarne l’acquisto, oggi abbiamo a disposizione prodotti già squamati, spellati e sfilettati che semplificano le operazioni in cucina, rendendo quest’alimento alla portata di tutti.   
In questa guida vogliamo fornirvi qualche consiglio su come cucinare il pesce e sulle sue principali tecniche di cottura

Le modalità principali per cucinare il pesce

Al fine di non intaccarne sapore e valori nutritivi, dobbiamo suddividere il pesce in base alla sua forma e alla sua dimensione, cosa che, all’atto pratico, ne condizionerà le tecniche di cottura e le pratiche gastronomiche. Il risultato finale di una preparazione dipenderà in maniera sostanziale dall’utilizzo del pesce “giusto”.

Ci sono pesci affusolati con polpa soda e “carnosa” come l’orata, la spigola o il merluzzo, da cui si ricavano in genere due filetti, adatti a cotture veloci in padella o in umido; e pesci piatti, tipo la sogliola o il rombo, dal sapore più sottile e delicato, da cui si ricavano quattro filetti, adatti a cotture al forno, in umido o in padella. Ci sono poi pesci di grandi dimensioni, come tonno e pesce spada, piuttosto versatili, generalmente venduti in tranci, più adatti ad essere grigliati o brasati.

In linea di massima la polpa dei pesci è molto delicata e richiede l’adozione di temperature e tempi di cottura rigorosi. Un pesce non dovrebbe mai essere cotto a una temperatura superiore ai 78° al cuore.

Le numerose varietà ittiche e i diversi metodi di cottura, abbinati a ortaggi, erbe aromatiche, salse e spezie, consentono la preparazione di pietanze dal sapore sempre diverso.
In merito a questo vi daremo indicazioni, consigli e suggerimenti su come cucinare il pesce al forno, in padella, alla griglia e al sale.

Come cucinae il pesce al forno

Questo è un ottimo metodo per cucinare pesci interi, grossi e medi, per filetti e tranci alti. Il pesce può essere cotto al forno scoperto, uno dei metodi più utilizzati; al cartoccio avvolto nella carta forno, gratinato e in umido.

Come cucinare il pesce in padella

La cottura in padella, analogamente a quella sulla piastra, è indicata per tranci o piccoli filetti di pesce ed è una delle cotture più semplici e veloci, si realizza a fuoco vivo per pochissimo tempo e il pesce può essere preventivamente infarinato o impanato.

Come cucinare il pesce alla griglia

L’alto calore del grill o del barbecue cuoce il pesce velocemente, mantenendo la polpa umida e fragrante.
I pesci consigliati per questo tipo di cottura sono pesci naturalmente ricchi di grassi come lo sgombro, le sardine, il tonno, il pesce spada, ideali perché il loro olio naturale mantiene il pesce morbido durante la cottura.

Come cucinare il pesce al sale

Il pesce cuoce nel forno dopo essere stato adagiato in una teglia con uno strato di sale sul fondo e poi completamente ricoperto di sale. Il pesce cotto in questo modo avrà una pelle croccante e la polpa morbida. La crosta di sale mantiene l’umidità del pesce concentrandone il sapore.

Come cucinare il pesce: cottura al forno

Questo tipo di cottura si presta a svariate preparazioni: è perfetta sia per il pesce intero sia per quello a tranci o a filetti.

Ci sono vari modi di cucinare il pesce al forno, scegliete il tipo di cottura in funzione delle sue caratteristiche e della sua presentazione (intero, a filetti, a tranci).

Come cucinare il pesce al forno scoperto

Questa cottura, ideale per i pesci di medie dimensioni, consiste nel cuocere il pesce in una teglia semplicemente unta di olio o eventualmente con l’aggiunta di un letto di sottili fette di patata o di limone; l’interno del pesce va salato e insaporito a piacere con erbette aromatiche.
Inizialmente il calore deve essere forte, per poi proseguire la cottura a temperatura più bassa, affinché si formi all’esterno una crosta croccante e all’interno il pesce rimanga tenero e morbido.

Come cucinare il pesce al forno al gratin

Questo metodo permette di cuocere il pesce solo con il calore proveniente dall’alto, è un tipo di cottura rapido adatto a filetti di pesce di piccole e medie dimensioni.

Come cucinare il pesce al forno al cartoccio

Questo metodo dà ottimi risultati perché mantiene intatto l’aroma del pesce evitando la dispersione di profumi e sapori. Con il cartoccio possono essere cotti sia i filetti sia i tranci, ma anche pesci piccoli.

Come cucinare il pesce al forno in umido

Questo tipo di cottura è molto versatile: adatta sia per il pesce intero che per quello a tranci: si cuoce coperto in una pirofila da forno in cui si aggiungono solitamente anche verdure e durante la cottura va bagnato con brodo o vino bianco.  

 

Come cucinare il pesce: cottura in padella 

Cucinare il pesce in padella è un metodo semplice e veloce per preparare tranci o filetti di pesce di spessore limitato. Nel corso della cottura occorre tenere presenti due aspetti: il primo è che il pesce va sempre rosolato prima dalla parte da presentare al commensale; il secondo riguarda la temperatura di cottura che deve essere più elevata nella prima fase per poi terminare a fuoco più dolce.

Per una cottura omogenea il pesce deve cuocere da entrambi i lati e non immerso nel grasso come avviene invece per la frittura.

Esistono diversi tipi di cottura in padella, che utilizzano metodi diversi per favorire la formazione della crosta.

Come cucinare il pesce in padella impanato

Una variante per cucinare il pesce in padella è impanarlo con pangrattato e poi rosolarlo in olio.

Come cucinare il pesce in padella alla mugnaia

E’ un metodo di preparazione del pesce a carne bianca (sogliola, branzino, trota, nasello, etc.) che consiste nell’infarinatura e nella successiva rosolatura nel burro. Il pesce viene poi condito con succo di limone e una spolverata abbondante di prezzemolo tritato.

Come cucinare il pesce: cottura alla griglia 

In questa sezione vedremo come cucinare il pesce alla griglia, sistema oggi molto impiegato al fine di evitare un eccessivo consumo di grassi durante la cottura, non necessita, infatti, dell’aggiunta di olio o burro e può essere utilizzato per cuocere diversi tipi di pesce; quelli più adatti da cucinare sulla griglia sono pesci dalla carne compatta, interi o a tranci e crostacei.

La cottura del pesce alla griglia può avvenire in forno, sotto il grill, o al barbecue, in entrambi i casi, l’alta temperatura della fonte di calore cuoce il pesce velocemente, creando una crosta croccante all’esterno e lasciando la polpa morbida e umida.

Le fette o i tranci non devono essere troppo spessi, e i filetti non troppo sottili; quando si cuociono pesci interi meglio sceglierli di piccola o media taglia; nel caso in cui siano di più grande pezzatura, si consiglia di praticare delle incisioni in diagonale in modo che il calore si diffonda in modo omogeneo; che si tratti di pesci interi, di filetti o di spiedini di pesce prima di cuocerli potete farli marinare per qualche ora. 

Nella sezione dedicata vedremo come cucinare il pesce alla griglia e vi daremo suggerimenti e ricette per ottenere i migliori risultati.

Come cucinare il pesce: cottura al sale

Questo metodo consiste nel cuocere il pesce immerso in uno strato di sale grosso, in modo che durante la cottura si formi una crosta dura, capace di isolare il pesce e di conservarne sapori e umidità, inoltre è una cottura dietetica e salutare, poiché non richiede l’aggiunta di grassi.

La cottura del pesce al sale è consigliata per pesci a carne tenera e non troppo soda, come l’orata o la spigola, è molto importante al fine di avere ottimi risultati, non squamare il pesce prima di cuocerlo, in modo tale da tenere separate le carni dal sale.

Esistono varie ricette su come cucinare il pesce al sale, che si differenziano nel modo di compattare il sale e favorire il procedimento di rivestimento della pietanza,
Nella sezione dedicata vedremo nello specifico come cucinare il pesce al sale con i metodi più utilizzati.

Consigli per la cottura del pesce

È indispensabile conoscere l’importanza del pesce nella nostra alimentazione, le sostanze contenute in quest’alimento sono, infatti, essenziali per il benessere del nostro organismo.

Il pesce analogamente alla carne contiene prevalentemente proteine ad alto valore biologico, in quantità variabile tra il 15 e il 20%. [2]

Dal punto di vista nutrizionale il pesce è importante per il suo contenuto di grassi, in particolare di grassi polinsaturi della serie omega-3, i quali non possono essere facilmente sintetizzati dal nostro organismo e devono pertanto essere assunti con la dieta. Questi acidi grassi sono essenziali per lo sviluppo e il funzionamento del cervello e della retina e sono preziosi alleati nella prevenzione di malattie cardiovascolari e tumori.[3]

Il pesce apporta proteine, vitamine e sali minerali, analoghe a quelle della carne, di uova e latticini, ha tuttavia delle peculiarità rispetto alla carne: è costituito, infatti, da una minore quantità di tessuto connettivo e da fibre muscolari più corte che lo rendono più digeribile, oltre a permettere tempi di cottura più brevi.

Il suo contenuto lipidico varia, a seconda delle diverse specie, da 0.5 % al 27% in ragione di alcuni fattori quali specie, sesso, età, stagione, periodo di riproduzione e habitat.[4]

Una delle classificazioni più usate per i pesci è proprio in funzione della quantità di grassi: tra i pesci magri si includono sogliola, trota, nasello, rombo, merluzzo, orata, dentice; tra i semigrassi branzino, sardina, aringa, triglia; tra i grassi anguilla, sgombro, tonno, salmone.

Le specie di pesci conosciute come “pesce azzurro” (acciuga, sardina, sgombro, tonno, pesce spada), a prescindere dalla percentuale di grasso, vantano un importante contenuto di grassi insaturi omega-3 e omega-6, particolarmente benefiche per cuore e arterie.

Bisogna però prestare molta attenzione alle modalità e tempi di cottura del pesce, poiché i grassi insaturi si deteriorano facilmente alle alte temperature e le proteine incominciano a denaturarsi perdendo la loro struttura tridimensionale: le linee guida nutrizionali raccomandano, pertanto, di consumare pesce (in particolar modo pesce azzurro) cuocendolo alla griglia, in padella o al forno. 

Questi metodi di cottura del pesce, in particolar modo del pesce azzurro, si associano, infatti, a numerosi benefici, come la riduzione del più comune disturbo del ritmo cardiaco.[6]

“Variare spesso le scelte a tavola” è il principio su cui basare una sana e corretta alimentazione, come indicato dalle Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana[7]. Non esistono, infatti, alcuni alimenti naturali o trasformati, in grado, da soli, di soddisfare il fabbisogno energetico e nutrizionale del nostro organismo, ma tutti gli alimenti combinati tra di loro in modo corretto sono necessari per realizzare tale obiettivo.[8]

Alcuni consigli utili per una sana alimentazione sono:[9]

-    limitare grassi da condimento, prediligere il pesce e moderare il consumo di carne e insaccati
-    scegliere per ogni alimento la tecnica di cottura del pesce più idonea per preservare al massimo tutte le caratteristiche dei cibi, sia dal punto di vista dei principi nutritivi, sia del sapore;
-    tra i possibili condimenti che possono essere utilizzati per la cottura del pesce, dare preferenza all’olio di oliva extravergine che, a differenza degli altri grassi da condimento non subisce alcun processo chimico di trasformazione;
-    utilizzare come contorno insalate multicolori, composte da frutta e ortaggi, ricche di vitamine, fibre, minerali.


 

[1] http://www.salute.gov.it Pesce: consumo consapevole, benefici nutrizionali.
[5]  CoIonna, Folco, Marangoni, I cibi della salute, le basi chimiche di una corretta alimentazione. Springer-Verlag Italia 2013.
[6] articoli di riferimento
- Lipid characterization and properties of protein hydrolysates obtained from  discarded Mediterranean fishspecies. J Sci Food Agric.  http://www.readcube.com/articles/10.1002%2Fjsfa.6266?r3_referer=wol&tracking_action=preview_click&show_checkout=1&purchase_referrer=onlinelibrary.wiley.com&purchase_site_license=LICENSE_DENIED_NO_CUSTOMER
- Fish protein hydrolysates: Proximate composition, amino acid composition, antioxidant activities and applications: A review (Food Chem. 2012 Dec 15;135(4):3020-38) ABSTRACT http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814612010990.
[7] INRAN/MIPAF, 2003.
[8] Colonna, Folco, Marangoni, I cibi della salute, le basi chimiche di una corretta alimentazione. Springer-Verlag Italia 2013.
[9] INRAN/MIPAF, 2003.