Catena del freddo

Che cos’è e come non interromperla

Findus - FAQ 12

Il percorso che un alimento surgelato compie per arrivare integro sulla tavola del consumatore si chiama “Catena del freddo.”

La legge regola con precisione tutti i passaggi dei prodotti surgelati dalla produzione fino al banco di vendita, che rappresenta l’ultimo anello distributivo della catena. Ogni fase è programmata per mantenere bassa la temperatura dell’alimento surgelato ( -18°C) e di conseguenza alta la sua qualità. Il produttore, da parte sua, pone ogni attenzione affinché ciascun anello della catena sia efficiente, avendo come obiettivo quello di offrire al consumatore prodotti di assoluta qualità.

Ma c’è un altro anello non previsto dalla legge, l’ultimissimo, che è a carico del consumatore quando acquista, trasporta e utilizza il prodotto surgelato.

Consigli per il consumatore

I surgelati vanno acquistati per ultimi durante la spesa e, specialmente nella stagione calda o se il tragitto è lungo, vanno riposti nelle apposite borse termiche che rallentano l’innalzamento della temperatura durante il trasporto fino al congelatore di casa. Ricordate di osservare l’indicatore di temperatura situato all’interno del banco frigorifero: in ogni caso per essere sicuri di acquistare un prodotto ben conservato accertatevi che la temperatura sia sempre inferiore a -18°C. Controllate che le confezioni siano sempre integre e che non presentino segni di aperture, tagli o strappi, altrimenti segnalate il fatto al personale addetto: ciò tutelerà voi e gli altri consumatori. L’eventuale presenza di ghiaccio sulla confezione o al suo interno sta ad indicare che il prodotto potrebbe aver subìto sbalzi di temperatura.

Nel caso di banchi frigoriferi aperti, assicuratevi che il prodotto da voi scelto sia sempre al di sotto della linea rossa di massimo carico disegnata all’interno: questo garantisce la scelta di prodotti sempre ben conservati. Appena arrivati a casa i prodotti surgelati vanno subito sistemati nel freezer; se un prodotto risultasse in parte scongelato è opportuno consumarlo nel giro di un giorno tenendolo in frigorifero.

A questo punto è bene distinguere tra i diversi processi. E’ quindi opportuno distinguere il processo di surgelazione da quello di refrigerazione e congelazione.

  • Si parla di refrigerazione quando gli alimenti devono essere conservati solamente per qualche giorno/settimana ad una temperatura compresa fra 0°C e 10°C. Si rallentano i processi di decomposizione ma non li si bloccano, quindi la refrigerazione può conservare i prodotti solo per periodi di tempo limitati.
Catena del Freddo - Il percorso dei prodotti surgelati
  • La congelazione, invece, è il sistema di conservazione con il freddo sottozero di tipo domestico o industriale applicato generalmente per grosse pezzature.
    • Si raggiungono in tempi lunghi temperature tra i - 7°C e i - 12°C (per il pesce - 18°C) e si conservano a temperature comprese tra - 10°C e - 30°C.
    • L’acqua contenuta negli alimenti si trasforma in grossi cristalli di ghiaccio, con la conseguenza di creare danni alla struttura biologica degli alimenti e perdite, al momento della scongelazione, di valori nutritivi ed organolettici, in particolare per gli alimenti con struttura cellulare meno resistente.
    • Il metodo è comunque efficace per allungare la conservazione dei cibi.
    • Non permette però di bloccare al 100%, se non a temperature bassissime, l’attività degli enzimi, con conseguente deterioramento nel tempo della qualità originaria del prodotto.
Catena del Freddo - Il percorso dei prodotti surgelati
  • La surgelazione, al contrario, è una congelazione ultra rapida.
    • Il prodotto raggiunge molto rapidamente la temperatura di -18°C.
    • La rapidità di raffreddamento determina la formazione di micro cristalli che non danneggiano la struttura biologica dell’alimento.
    • Il mantenimento della temperatura al di sotto di - 18°C rallenta fortemente le reazioni chimiche ed enzimatiche e lo sviluppo microbico diventa pressoché nullo.
    • Le valenze organolettiche e nutrizionali rimangono inalterate rispetto al prodotto originale.
    • Se la “catena del freddo”, nel lungo iter di vita del surgelato, è osservata scrupolosamente, la surgelazione è il miglior sistema di conservazione, in grado di offrire al consumatore un prodotto paragonabile al fresco.