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La surgelazione del pesce

La surgelazione del pesce: le proprietà e i vantaggi del pesce surgelato

La produzione di pesce è in continuo aumento. Gli italiani, in particolare, sono grandi consumatori di prodotti ittici: la Commissione europea stima un consumo pro capite di 26 chili l'anno. Buona parte di questo quantitativo è rappresentato da prodotti surgelati, sempre più apprezzati per le loro caratteristiche in termini di qualità, sicurezza e praticità d'uso.

Ma in cosa consiste la surgelazione del pesce? Quali proprietà conserva il pesce surgelato e quali vantaggi comporta il suo consumo?

LA SURGELAZIONE DEL PESCE: COME AVVIENE?

Surgelare il pesce significa condurre un processo di conservazione a bassa temperatura, largamente diffuso a livello industriale. Grazie all'uso di un mezzo refrigerante, l'alimento viene portato, in pochi minuti, a temperature bassissime (mai superiori ai -18 °C, ma si possono raggiungere picchi fino a -80 °C).

Il processo di surgelazione del pesce richiede ulteriori accortezze. Per contrastare la disidratazione, si utilizzano principalmente due tecniche, anche in maniera combinata: la glassatura, ovvero l'applicazione di un sottile strato protettivo di acqua ghiacciata, allo scopo di isolare l'alimento, e il confezionamento sottovuoto, per inibire l'attività dei microrganismi che sopravvivono in ambiente aerobico. Le stesse procedure sono inoltre valide per ovviare al fenomeno dell'irrancidimento, visto che impediscono il contatto tra l'ossigeno e la parte grassa del pesce.

Attraverso la catena del freddo del pesce, il prodotto viene conservato a una temperatura pari o inferiore ai -18 °C anche dopo il confezionamento, ossia nelle fasi di immagazzinaggio, trasporto e vendita al dettaglio nei supermercati.

Attenzione, però: surgelare il pesce non è come congelarlo. Sebbene entrambi i processi portano il prodotto a -18 °C, la differenza sta nella velocità con cui questa temperatura viene raggiunta. Nel caso della surgelazione si tratta di un processo rapido, che porta alla formazione di tanti microcristalli di ghiaccio, innocui per le strutture cellulari dell'alimento che, una volta riportato a temperatura ambiente, avrà le stesse caratteristiche del prodotto fresco. Nel congelamento il processo è invece più lento, si formano pochi cristalli di ghiaccio, ma di dimensioni maggiori, che danneggiano i tessuti: una volta cotto il prodotto congelato, la consistenza verrà quindi compromessa, presentandosi più molle ed acquosa. Anche il valore nutrizionale può essere ridotto, visto che, insieme all'acqua, si assiste a una maggiore perdita di sostanze nutritive. Va da sé che il pesce surgelato ha una qualità nettamente migliore di quello congelato.

QUALI PROPRIETÀ HA IL PESCE SURGELATO?

Dal punto di vista nutrizionale, le proprietà del pesce surgelato sono le stesse del prodotto fresco. E’ una fonte naturale di macronutrienti, tra cui proteine nobili e acidi grassi omega-3, ma è anche ricco di micronutrienti, come vitamine e sali minerali. Tra le vitamine, spiccano quelle del gruppo A, note soprattutto per l'azione protettiva sui tessuti della pelle e delle mucose, e quelle del gruppo D, utili alla salute di ossa e denti. Tra i minerali troviamo invece lo iodio, indispensabile per regolare le attività ormonali e metaboliche dell'organismo, e il selenio, che contribuisce al corretto funzionamento del sistema immunitario e, insieme alla vitamina E, svolge un'azione antiossidante, ossia protegge dai danni causati dai radicali liberi. Non è un caso, quindi, che gli stessi nutrizionisti raccomandino il consumo di pesce 2-3 volte alla settimana.

Ovviamente, affinché le proprietà del pesce surgelato restino intatte, è necessario che il processo di surgelazione avvenga in maniera corretta e in tempi rapidi. Anche la catena del freddo deve essere rispettata scrupolosamente, mantenendo il prodotto a una temperatura di -18 °C durante il suo intero tragitto, dal confezionamento alla tavola. Si tratta di un aspetto fondamentale, sia sotto il profilo igienico-sanitario, per fermare il proliferare della microflora, sia organolettico e alimentare, perché mantiene inalterati il gusto e i valori nutrizionali del prodotto.

QUALI SONO I VANTAGGI DEL PESCE SURGELATO?

- Freschezza: Il pesce surgelato mantiene le caratteristiche organolettiche più a lungo di un prodotto refrigerato o conservato in ghiaccio. Si pensi, inoltre, che i prodotti ittici "freschi" possono essere venduti anche dopo diversi giorni dall'effettivo approvvigionamento. Quelli surgelati, invece, sono portati a bassissime temperature subito dopo la cattura, prima che inizi il processo di degradazione a cui sarebbero naturalmente sottoposti.

- Praticità: Tra i vantaggi del pesce surgelato, la comodità riveste un ruolo importante. Si è infatti liberi di preparare i propri piatti preferiti quando più lo si desidera, senza limiti dovuti alla stagionalità o alla lontananza dal mare. Inoltre, non essendo necessario pulire, sviscerare, desquamare e sfilettare il prodotto, anche i tempi di preparazione si riducono drasticamente.

- Sicurezza: La surgelazione a bassissime temperature frena la proliferazione batterica, garantendo l'integrità del prodotto. Prima di essere messo in commercio, il pesce surgelato è inoltre controllato in ogni sua fase di lavorazione e trasformazione, nonché dotato di un'etichettatura chiara, comprensiva di eventuali allergeni, data di scadenza e indicazioni per una corretta conservazione.

- Versatilità: Tra i vantaggi del pesce surgelato, figura anche la sua versatilità in cucina. Oltre ad essere un ingrediente fondamentale per tantissime ricette diverse, si presta a molteplici modalità di cottura. Rosolato in padella o gratinato al forno, fritto o al cartoccio, le preparazioni possibili sono le stesse del pesce fresco. Lo si può addirittura utilizzare senza che sia stato preventivamente scongelato; in tal caso, basterà ricordarsi di raddoppiare i tempi di cottura.

 

Fonti