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La surgelazione delle verdure

La surgelazione delle verdure: le proprietà e i vantaggi delle verdure surgelate

Non solo comode e pratiche, ma anche ricche di nutrienti: le verdure surgelate hanno conquistato le nostre tavole soprattutto per merito della semplicità d'uso e dei tempi di preparazione ridotti, ma, in realtà, i loro benefici sono molteplici.

In questa sede, cercheremo di fare chiarezza sull'iter da seguire per la surgelazione delle verdure; scopriremo, inoltre, le proprietà nutrizionali degli ortaggi surgelati e, più in generale, tutti i vantaggi garantiti da questa speciale tecnica di conservazione.

LA SURGELAZIONE DELLE VERDURE: COME AVVIENE?

Una volta giunti al punto di maturazione ottimale, gli ortaggi destinati alla surgelazione vengono lavorati vicino al luogo della raccolta, nell'immediato o, comunque, conservati per tempi estremamente ridotti (in genere, non più di poche ore). Per prima cosa, vengono mondati, lavati, talvolta tagliati in pezzi più piccoli e sottoposti a scottatura. Si passa infine alla surgelazione vera e propria, per terminare con il confezionamento del prodotto.

Surgelare le verdure significa portarle, in brevissimo tempo, a una temperatura inferiore ai -18 °C: la rapidità di raffreddamento comporta la formazione di microcristalli, talmente piccoli da non danneggiare la struttura biologica dell'alimento. Dal momento dell'effettiva surgelazione, la catena del freddo delle verdure va rispettata scrupolosamente, dalla produzione fino al punto vendita. Oltre a minimizzare qualsiasi deterioramento di tipo qualitativo e nutrizionale, il raggiungimento e il mantenimento di temperature così basse determina un arresto quasi completo delle attività dei microrganismi naturalmente presenti, il cui sviluppo diventa pressoché nullo.

Prima di essere surgelati, alcuni vegetali, come spinaci e piselli, sono in genere sottoposti a una breve scottatura in acqua bollente: questa operazione permette di bloccare tutti gli enzimi e i lieviti, che potrebbero rimanere attivi dopo la surgelazione delle verdure, rischiando così di compromettere colore, sapore e consistenza dell'alimento.

QUALI PROPRIETÀ HANNO LE VERDURE SURGELATE?

Ai fini nutrizionali, vegetali freschi e surgelati sono sostanzialmente equivalenti. In altre parole, con la surgelazione non si assiste ad alcuna perdita significativa di macronutrienti, né di vitamine, minerali, antiossidanti e altre sostanze di cui questi alimenti sono generalmente ricchi.

Le proprietà delle verdure surgelate, al pari di altre caratteristiche come struttura, gusto e aroma, vengono infatti garantite dal rapido abbattimento della temperatura e dalla prontezza della lavorazione, che avviene subito dopo il momento della raccolta, quando gli ortaggi presentano il loro picco massimo di nutrienti. È proprio per questa ragione che i surgelati offrono spesso una freschezza maggiore persino dello stesso prodotto "fresco". D'altra parte, le verdure reperibili sfuse nei negozi impiegano necessariamente alcuni giorni per arrivare al supermercato. Se poi si temporeggia prima di servirle a tavola, possono stazionare ulteriormente nel frigorifero di casa. Visto che i principi nutrizionali dei vegetali freschi iniziano a deteriorarsi in tempi brevi, è inevitabile che, al momento dell'effettivo consumo, questi abbiano subito delle perdite. Diverso è invece il discorso per le proprietà delle verdure surgelate, che restano praticamente intatte, poiché "congelate" dal grande freddo subito dopo la raccolta.

Vale inoltre la pena ricordare che, a differenza delle coltivazioni forzate in serra, le verdure destinate alla surgelazione vengono lasciate crescere in terreni selezionati, in aree vocate all'agricoltura: come è facile intuire, questo permette loro di sviluppare e conservare l'intero patrimonio nutrizionale che le caratterizza.

QUALI SONO I VANTAGGI DELLE VERDURE SURGELATE?

- Varietà: La possibilità di seguire una dieta equilibrata e variegata è tra i principali vantaggi delle verdure surgelate. Nulla vieta, infatti, di consumare ortaggi di diverso tipo in ogni periodo dell'anno, anche fuori stagione. La varietà si estende inoltre alla presentazione del prodotto, che spazia dai vegetali a foglia a quelli già divisi in singole porzioni, dalle zuppe con verdure tagliate a dadini alle vellutate già pronte. Un discorso valido anche per le preparazioni possibili: gli ortaggi surgelati si prestano infatti alle stesse modalità di cottura riservate ai prodotti freschi.

- Rapidità d'uso: Un ulteriore vantaggio delle verdure surgelate è che rispondono esattamente alle esigenze della vita moderna, sempre più colma di impegni e scandita da ritmi frenetici. Grazie alla lunga conservazione dei surgelati, diventa possibile preparare piatti sani e appetitosi anche quando non si ha tempo di fare la spesa o di dedicarsi alla lunga preparazione dei prodotti freschi, che richiedono di essere preventivamente mondati, affettati e scottati. Le verdure surgelate sono dunque una scorta "salva-tempo", da tirare fuori dal freezer anche all'ultimo minuto.

- Sicurezza: Come già accennato in precedenza, le basse temperature congelano anche l'attività enzimatica e batterica che, a temperatura ambiente, inizierebbe a decomporre l'alimento già a poche ore di distanza dalla raccolta. Sfruttando l'azione del freddo, inoltre, le verdure surgelate non richiedono conservanti o additivi di alcun tipo. Sono proprio queste caratteristiche a fare della surgelazione una delle migliori tecniche di conservazione, sia sotto il profilo igienico, sia dal punto di vista nutrizionale.

- Convenienza: Anche il buon rapporto qualità/prezzo è un importante vantaggio delle verdure surgelate. Sebbene molte persone sono ancora erroneamente convinte che i prodotti surgelati siano più costosi di quelli freschi, occorre tenere conto di alcuni loro benefici intrinsechi.  

 

Fonti