Ingredienti
100 gr di petto d'oca affumicato affettato sottile
60 gr di germogli edibili
20 gr di menta fresca
2 gr di lecitina di soia
Preparazione
- Scaldare 250 gr d'acqua a 90°C e immergerci la menta, lasciarla in infusione per 15 minuti poi scolare e lasciar intiepidire l'acqua.
- Aggiungere la lecitina, scioglierla bene con l'aiuto di un frullatore ad immersione e riporre in frigorifero.
- Nel frattempo lessare i Pisellini Primavera seguendo le istruzioni sul retro del pacco, poi frullarli con una parte dell'acqua di cottura per ottenere una crema omogenea e fluida che metterete in un biberon da cucina e manterrete tiepida.
- Disporre i germogli sul centro del piatto di servizio, il petto d'oca sopra in bella mostra e utilizzare la crema di piselli per decorare la parte libera del piatto con gocce o forme a piacere.
- Prendere l'acqua di menta dal frigorifero e con l'aiuto di un frullatore ad immersione con la lama metà dentro il liquido e metà fuori (utilizzare della pellicola da cucina come coperchio per evitare di sporcare) realizzare l'aria di menta.
- Decorare con l'aria di menta il piatto al momento del servizio.
Suggerimenti dello Chef
Le "arie" fanno parte del fenomeno della Cucina Molecolare, si possono creare con relativa facilità anche a casa per stupire gli ospiti in occasioni particolari.
Se non vi piace la menta potete aromatizzare l'aria con qualsiasi altra erba di vostro gradimento.
Metodo di cottura
In pentola
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97.8
5.2
1.7
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1
Percentuale RI per porzione **
5
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%* I valori dipendono dalle effettive quantità utilizzate
** Assunzioni di riferimento di un adulto medio (8400kj/2000kcal)
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