Per cucinare il pesce alla griglia se non si ha la possibilità di realizzare un barbecue, si può ricorrere all’uso di una piastra o di griglie elettriche o a gas, queste andranno accese almeno 10/15 minuti prima, per scaldarsi bene e uniformemente in modo da ottenere un effetto simile alla cottura al barbecue; si perderà il caratteristico odore di bruciato, ma il pesce verrà insaporito con erbe e spezie.
Cucinare il pesce alla griglia con questo metodo comporta il sovvertimento delle regole che abbiamo applicato in altri metodi precedentemente descritti, (come ad esempio la cottura al forno), si basa infatti sullo sfruttamento delle alte temperature.
Si sottopone l’alimento a un forte urto di calore, che provocherà una caramellizzazione degli zuccheri, e la formazione della crosticina che protegge la polpa interna lasciandola morbida e succosa . Il forte calore però rallenta il passaggio della cottura dall’esterno verso l’interno e, negli alimenti a maggiore spessore, può provocare una cottura non uniforme.
In questa sezione troverete consigli, istruzioni e suggerimenti per cucinare il pesce alla griglia e ottenere ottimi risultati.
I pesci consigliati per questo tipo di cottura sono pesci naturalmente ricchi di grassi come lo sgombro, il tonno, il salmone, ideali perché il loro olio naturale mantiene il pesce morbido durante la cottura; se i pesci sono magri, pesce spada, merluzzo, coda di rospo, orata – ma vi consigliamo di farlo anche con gli altri -, è buona norma farli marinare per qualche minuto in un mix di olio ed erbe e spennellarli con lo stesso liquido durante la cottura.
Si prestano a questo tipo di cottura anche la maggior parte dei crostacei (gamberi, scampi, astici) e alcuni molluschi (seppie, calamari, polipetti).
Per cucinare il pesce alla griglia nel caso di pesce particolarmente delicato, avrete bisogno di una protezione tra il pesce e la griglia, in modo da non farlo attaccare, il metodo più semplice consiste nell’avvolgere il pesce con carta forno, o alluminio leggermente spennellata di olio, oppure per un’idea originale e per dare maggiore sapore, potete usare delle foglie di vite o di limone, o rametti di mirto o rosmarino, per coprire la griglia su cui adagiare i filetti di pesce che assorbiranno gli aromi ed avremo un risultato simile al barbecue.
Nel caso di filetti di pesce privi di pelle, occorrerà inventarsela! Avvolgeremo il pesce in sottili fette di lardo o pancetta, che si abbinano perfettamente, che oltre a preservare la morbidezza della polpa, darà un gusto particolare. Tale operazione è perfetta con i pesci magri come merluzzo e nasello.